La elaborada propuesta de Javier Hoebeeck

El menú degustación transcurre sin esas pausas que a veces sufrimos con las minutas largas y la de Hoebeeck lo es. Dividido en cinco etapas, 13 pasos, 34 bocados y nada menos que 117 elaboraciones en las que se evidencia su dominio de las técnicas culinarias. Eso sin contar con la puesta en escena, llena de detalles, en alguno de sus pasos. El joven cocinero combina la cocina mallorquina y la mediterránea con la asiática y la latinoamericana, sin duda fruto de sus viajes o como se destaca en la lectura del menú: «producto, memoria, influencias».

Me gustaron especialmente la tartaleta de arroz de sa Pobla y anguila; pato con higos; ancla marina, una tosta de alga kombu, calamar en tempura y huevas ahumadas de arenque; el bien sazonado pulpo a la brasa con verduras tatemadas, tuétano y cremoso de aguacate; redondo me pareció el paso Tierra formado por pechuga de pichón curada en curry rojo, contramuslo en escabeche, alita confitada y un cremoso de su higadillo muy rico.

Para beber elegimos Nounat de la bodega Binigrau, un blanco que de cada vez me gusta más. La bodega acristalada y a la vista, al igual que la cocina, guarda más de 300 referencias. Hoebeeck –al igual que muchos de sus colegas– también hace crecer las verduras que utiliza en sus platos en un huerto propio. El servicio de sala estuvo muy atento, sin agobiar, lo que se agradece mucho. El único inconveniente, por decir algo, es que en la reserva se advierte que los hombres deben llevar pantalón largo y zapato cerrado. Los dos hombres de mi mesa remugaron por lo bajini cuando vieron entrar a varios comensales en pantalón corto, es decir como querían ir ellos.

Tras acabar sus estudios en la EHIB Javier Hoebeeck (Palma 1991) realizó prácticas en Zaranda con Pérez Arellano. Después estuvo en Azurmendi, de Eneko Atxa y tras pasar por el Basque Culinary Center, estuvo cuatro meses con el japonés Narisawa en Tokio, uno de los mejores restaurantes de Asia, y otros cuatro en El Celler de Can Roca. Antes de incorporase a Fusión 19 (del grupo Boulevard) en 2016, pasó dos temporadas en Jumeirah (Port de Sóller) con Javier Soriano.

Punto de vista

Tomates asados en conserva

Ingredientes

l 3 k. tomate pera
l 4 hojas laurel
l 4 dientes ajo
l 4 botes de cristal que cierren bien
l AOVE

La receta

Asar los tomates y los dientes de ajo sin pelar a 160 grados durante unos 50 minutos o hasta que estén asados, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Mientras, meter los botes de cristal y las tapaderas en una olla grande, colocando entre ellos un trapo bien limpio para evitar que choquen unos con otros. Cubrir con agua y cuando arranque el hervor dejar 30 minutos. Sacar los botes de la olla y colocar boca abajo sobre un trapo o papel de cocina para que escurran. Cuando los tomates asados estén tibios recoger el caldito que habrán soltado y reservar. Retirar la piel a los tomates sin dejar perder el agüilla que sueltan. Mezclar el caldito que habíamos reservado y el agüilla. Llenar los botes con los tomates, añadir el diente de ajo y una hoja de laurel, añadir un poco de caldito, sal y cubrir con AOVE de modo que todos los tomates queden sumergidos. Cerrar bien los botes y dejar hervir durante 30 minutos al baño maría. De este modo se conservarán perfectamente durante un año, o más, en la despensa.

Si queremos que el tomate quede mas aromatizado, podemos añadir un brotecito de tomillo, romero o albahaca, que ahora está en temporada. Los botes de cristal que uso son los de alguna conserva que voy guardando durante el invierno, de esta forma voy reciclando, aunque también se pueden comprar en ferreterías, grandes superficies o en el chino del barrio. Antes de guardar es importante pegar una etiqueta a cada tarro que indique lo que hay en el interior y la fecha de envasado. Esta conserva de tomate se puede emplear en cualquier guiso, para acompañar a un huevo frito, incluso para hacer pa amb oli si ese día no tenemos en casa tomates de ramellet. Normalmente la conserva y la mermelada de tomates suelo hacerlas a mediados de agosto, cuando abundan en el mercado y bajan de precio. En esta ocasión me he adelantado ya que en la frutería de debajo de casa lo están vendiendo a 0,98 euros y dudo que baje mucho más.