La instalación de las temperaturas veraniegas y la alteración de nuestros hábitos cotidianos impuestos por las vacaciones, hacen variar nuestras vidas y hábitos alimentarios. Estos empeoran al ritmo determinado por las olas de calor y sus ocasionales modificaciones del apetito. El agua es la clave para afrontarlas. Es imprescindible reponer las pérdidas que las altas y continuadas temperaturas nos van a ocasionar. Las recomendaciones de su consumo diario prescriben entre dos litros o dos y medio, incluyendo la de los alimentos y con una atención especial a niños y ancianos, que pueden requerir cantidades aún mayores según peso y factores individuales. Para hacerla más apetecible podemos añadirle saborizantes naturales, como frutas trituradas y acidificantes, que proporcionarán sensación de frescor y facilitarán su ingesta.
Como no solo vivimos de agua, los dietistas recomiendan, como de costumbre, una dieta variada y equilibrada, con menús ligeros, parcos, exentos de grasas y proteínas de grandes animales. Su propuesta obedece a que dichas carnes están construidas con proteínas muy complejas y grasas de cadena larga, cuya digestión es costosa y prolongada. Su procesamiento digestivo supone un gasto energético alto que puede elevar la temperatura interna del organismo hasta dos grados. El problema reside en que juntos conforman los sabores más deseados, por su aporte nutricional y un esperado nivel de saciabilidad. La alternativa es sustituirlos por legumbres, huevos, pescados y carnes, preferiblemente de aves como opción proteica de preferencia y grasas vegetales.
De acuerdo con estos planteamientos, el plato veraniego ideal estaría basado en frutas y verduras, que mantuviesen en lo posible su agua, proteínas de pescado o aves, grasas vegetales y algún acidificante. Uno de los que mejor cumple esas expectativas es la extensa gama de los escabeches, especialmente si incluimos verduras en su elaboración. Al fin y al cabo los orígenes de este plato se sitúan en la corte del emperador sasánida Cosroes Anushirwan (531-579) donde fue el ganador de un concurso de cocineros que debían preparar el plato más delicado que conociesen. Todos prepararon lo que los árabes denominaron luego sijbâj o sabaj, nombre derivado directamente del parsi, lengua donde sij significa ‘vinagre’ y baj, ‘un tipo de’. Desde entonces fue considerado el rey de los platos en la mesa del palacio imperial.
Romanos y árabes fueron consumidores de este tipo de plato, como atestiguan sus respectivos recetarios, que han sido los indudables antecedentes de nuestros actuales escabeches. Una de dichas fórmulas figura en el manual culinario redactado hacia el siglo XIII por un gastrónomo oriundo de Bagdad. La instrucción prescribe cortar el pescado a trozos medianos y freírlo en aceite de sésamo. Se añade un poco de cilantro, se supone que en grano, entero y seco. A continuación se pone el pescado en vinagre coloreado con azafrán, añadiendo unas hojas de apio. Si seguimos sus estrictas indicaciones podremos disfrutar como califas abasíes de Bagdad en tiempos de Las mil noches y una noche.
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