La cocina mallorquina vista por Ramon Freixa

Las mesas de Singular enmarcadas tras unos grandísimos ventanales es lo primero que se contempla al llegar al edificio principal. Fijo la vista en Ramon Freixa que se acerca con la sonrisa en la boca y que no abandonará en toda la noche. Con dos estrellas Michelin, el chef lleva la dirección gastronómica de Singular, con un equipo encabezado por los mallorquines Mateo García y Sergi Fernández. El cocinero, nacido en Catalunya y residente en Madrid, es simpático, embaucador, muy hablador, se nota que vive una noche de relajo. Freixa nos presenta lo que será el menú degustación, su visión de la cocina mallorquina en pequeños bocados.

Empezamos con una original gilda en la que sobrasada, piparra, anchoa, higo y aceituna están ensartadas en ramitas de árbol. Después llega una coca de sardinas marinadas sobre tumbet, berenjena y pimiento rojo fritos. Excelente el calamarín de potera a la bruta sobre hoja de higuera a la brasa, como curiosidad diré que la hoja de higuera huele a coco al ponerla al fuego, pero no lo transmite, el pase culminó con una gamba roja a la plancha. Después llegaría un Arròs pobler de porc negre al que le falta terminar de coger el punto de la mezcla de 4 espicis y, para mi gusto, algo más de caldo, sabroso en general.

Su particular forma de cocinar la porcella me parece poco acertada, los compañeros de mesa reclamaban el tradicional cric-cric. Sin perder la sonrisa, Freixa quedó en visitar al día siguiente un templo de la porcella aconsejado por algunos comensales. El postre, ideal para los muy golosos, consistió en media ensaimada de crema quemada y con helado de nata en su interior, como si fuera una doble ración del popular helado de ‘corte'. Singular se centra en la brasa, leña y humo y se inspira en el producto mallorquín y de temporada. Esta es una nueva colaboración de Freixa con Único, colección de hoteles de lujo creada por Pau Guardans.

Punto de vista

Sopa fría de remolacha

Lydia E. Corral

INGREDIENTES

l 1 litro caldo de pollo
l 250 gr. remolacha asada
l 150 gr. col sin los nervios más gruesos
l 3 tomates pera bien maduros
l 1 patata mediana
l 1 diente ajo
l ½ cebolla
l 1 rama de apio tierna
l 1 cucharada azúcar moreno
l AOVE
l zumo limón
l crema agria o yogur griego
l 1 brote eneldo o hinojo fresco

RECETA

Pelamos y picamos la cebolla, el tomate y el ajo por separado. Poner AOVE en una cazuela y sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el tomate y el ajo y seguir sofriendo hasta que forme una salsita. Es el momento de meter la patata, apio y remolacha peladas y troceadas, así como la col cortada menuda. Sofreír cinco minutos removiendo de vez en cuando y añadir el caldo de pollo, el zumo de medio limón, azúcar, sal y pimienta negra. Dejar cocer 30 minutos a fuego lento. Colar y reservar el caldo. Triturar las verduras con la batidora de mano, añadiendo el caldo hasta que quede una crema suave y muy ligera.

Dejar enfriar unas horas en la nevera, mejor toda la noche. Servir con una cucharada de crema agria, (la podemos hacer en casa mezclando una cucharadita de zumo de limón con 200 ml. de nata y una pizca de sal) o yogur griego, y un poco de eneldo o hinojo picado fresco. Podemos añadir unos tacos de bonito pasados por la sartén o unas sardinas en AOVE, regando la sopa con el rico aceitito. Aunque la remolacha no te diga nada te pido que pruebes esta sopa, te sorprenderá. Pese a los cambios introducidos, muchos habréis reconocido en esta receta al borsch ucraniano (por mucho que los rusos intenten hacerla suya), una sopa que se puede tomar fría o caliente, de la que hay cientos de variantes y que se puede comer en lugares muy dispares del mundo debido a la diáspora judía. Con siglos de historia, la Unesco declaró esta sopa Patrimonio Cultural Inmaterial en 2022.