La cocina mallorquina vista por Ramon Freixa

Lydia E. CorralPalma02/08/23 0:29Actualizado a las 08:07

Entro en los terrenos de la finca The Lodge, un anglicismo que significa cabaña, casa de campo, refugio… The Lodge es un lujoso refugio, para entendernos mejor, un hotel de cinco estrellas ubicado en lo que en su día fue una possessió entre la Serra de Tramuntana y las fértiles tierras de sa Pobla. A derecha e izquierda del camino hay campos de lavanda, nada menos que 12 hectáreas, que el próximo año por estas fechas teñirán la tierra de morado con sus olorosas flores y por las que revolotearán las abejas de las colmenas que producen la miel que se sirve en el hotel y el restaurante Singular. Sin duda, un precioso paisaje que nos evoca la Provence o a los más cercanos en zonas de España como Brihuega, en Guadalajara.

Las mesas de Singular enmarcadas tras unos grandísimos ventanales es lo primero que se contempla al llegar al edificio principal. Fijo la vista en Ramon Freixa que se acerca con la sonrisa en la boca y que no abandonará en toda la noche. Con dos estrellas Michelin, el chef lleva la dirección gastronómica de Singular, con un equipo encabezado por los mallorquines Mateo García y Sergi Fernández. El cocinero, nacido en Catalunya y residente en Madrid, es simpático, embaucador, muy hablador, se nota que vive una noche de relajo. Freixa nos presenta lo que será el menú degustación, su visión de la cocina mallorquina en pequeños bocados.

Empezamos con una original gilda en la que sobrasada, piparra, anchoa, higo y aceituna están ensartadas en ramitas de árbol. Después llega una coca de sardinas marinadas sobre tumbet, berenjena y pimiento rojo fritos. Excelente el calamarín de potera a la bruta sobre hoja de higuera a la brasa, como curiosidad diré que la hoja de higuera huele a coco al ponerla al fuego, pero no lo transmite, el pase culminó con una gamba roja a la plancha. Después llegaría un Arròs pobler de porc negre al que le falta terminar de coger el punto de la mezcla de 4 espicis y, para mi gusto, algo más de caldo, sabroso en general.

Su particular forma de cocinar la porcella me parece poco acertada, los compañeros de mesa reclamaban el tradicional cric-cric. Sin perder la sonrisa, Freixa quedó en visitar al día siguiente un templo de la porcella aconsejado por algunos comensales. El postre, ideal para los muy golosos, consistió en media ensaimada de crema quemada y con helado de nata en su interior, como si fuera una doble ración del popular helado de ‘corte'. Singular se centra en la brasa, leña y humo y se inspira en el producto mallorquín y de temporada. Esta es una nueva colaboración de Freixa con Único, colección de hoteles de lujo creada por Pau Guardans.