José Cortés y Miquel Miralles.

José Cortés y Miquel Miralles.

Lydia E. CorralPalma29/08/23 17:50
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Mi amistad con el cocinero mallorquín José Cortés (1974) viene de lejos y siempre ha estado unida a una botella de AOVE, en concreto de los integrados en Oli de Mallorca. Cortés, presidente de ASCAIB desde 2021, es formador y asesor gastronómico, además es un firme defensor del producto local. Desde hace unos años colabora con Treurer elaborando los platillos que ofrece esta marca de aceite en las diversas actividades que organiza Oli de Mallorca. La amistad que se ha forjado entre la familia Miralles y el cocinero se consolidó en junio, cuando Cortés se convirtió en el chef del recién abierto agroturismo en la finca Treurer. El cocinero, que tiene como lema «cocinar es vivir», no puede ocultar que se encuentra muy bien creando platos con el AOVE de Treurer, un aceite 100% de la variedad arbequina.

Los martes y jueves ofrece un menú de tapas y una barbacoa, respectivamente. Los sábados es el día más especial, Cortés prepara un menú degustación que elabora en solitario según lo que encuentra ese día en el mercado. Un menú muy cuidado en el que el aceite Treurer está presente del aperitivo al postre. Estas cenas, que Miquel Miralles prefiere calificar de experiencia gastronómica, se complementan con una cata de aceite, visita guiada a los olivos o la almazara, están abiertas a las personas que no están hospedadas en el agroturismo siempre con reserva previa. De los platos servidos, destacaría las croquetas de camaiot e hinojo; coca de AOVE Treurer y algarroba con pimientos asados, figatela de Can Company y polvo de aceite y la ensaimada de Can Salem con cordero a baja temperatura, chocolate picante, un sorprendente ceviche de pera y naranja confitada. Una cena al aire libre con unas vistas preciosas.

Treurer es un proyecto familiar de la familia Miralles que inicia Joan Miralles el año 2000 con la compra de la finca, ubicada en Algaida. En 2006 plantaron 3.500 olivos de variedad arbequina y el primer aceite se obtuvo en 2010. En 2022 Joan Miralles cede el testigo a su hijo Miquel y a su nuera Sonia Gutiérrez. A principios de año pusieron en marcha una tafona con la que extraen todo el aceite y en junio el agroturismo, un hotelito de ocho habitaciones que acoge a turistas de muy diversas nacionalidades.

Punto de vista

La paella

Ingredientes para cuatro comensales. 

l 440 g. arroz ‘bomba’
l 2.200 ml. caldo de carne y verduras
l 4 tomates pera
l 2 pimientos verdes de freír
l 1 pimiento rojo
l 2 cuartos traseros pollo troceado
l ½ conejo troceado
l 150 gr. costilleta troceada
l 1 hígado de conejo
l 40 gr. judía verde
l 80 gr. garrafón
l 3 alcachofas
l 3 ramas romero fresco
l 1 diente ajo
l 6 ramas perejil
l 12 hebras de azafrán
l AOVE

La receta. El caldo lo tendremos hecho previamente. Para hacerlo voy guardando pieles de alcachofa, parte verde del puerro y restos que tenga por la nevera: un trozo de cebolla, zanahoria, apio, cardo, champiñón… Carcasa de pollo o pavo, cabeza de conejo, costilla de cerdo, puntas de alones y espinazo de pollo.

Cuando esté bien gustoso, colar y congelarlo para cuando lo necesitemos. Estos caldos, mucho más sabrosos que los que venden, nos salen además gratis al ser de aprovechamiento. Antes de empezar a hacer la paella es muy importante tener todos los ingredientes preparados, lo que en términos culinarios se llama mise en place. Cortar las carnes a trocitos, cuidando que no se astillen los huesos o pedirlo al carnicero. Pelar y triturar los tomates, cortar menudo los pimientos, las judías en tres trozos. Retirar las hojas viejas a las alcachofas y cortar en seis trozos (como ahora no es tiempo de alcachofas y las que hay son feas y caras) utilizo alcachofas congeladas. Hacer una picada con el azafrán, ajo y perejil.

Calentar el caldo y cuando hierva meter las judías y el garrafón. Dejar cocer cinco minutos, apagar el fuego y reservar tapado. Poner el AOVE en la paella y cuando esté caliente sofreír las carnes, cuando empiecen a coger color añadir los pimientos y seguir sofriendo sin dejar de remover. Añadir el tomate y dejar que se confite. En este momento añadir la picada recogiendo lo que queda en el mortero con un poco de caldo. Mezclar bien, tirar el arroz y dejarlo nacarar ligeramente removiendo todo el tiempo. Cubrir con el caldo y cuando rompa a hervir probar y rectificar la sazón si es necesario.

Cocer a fuego fuerte 10 minutos o menos si vemos que el caldo se consume muy rápido. Añadir las alcachofas congeladas, bajar la intensidad del fuego y seguir cociendo cinco minutos, terminando a fuego mínimo dos minutos. Apagar el fuego, colocar el romero sobre la superficie de la paella, cubrir con papel de cocina y dejar reposar tres minutos.