Camaiot, un embutido para la vendimia

No es casual la elección de un camaiot para este tiempo y tarea. La pieza es uno de nuestros embutidos más importantes y mejor aceptados. Su nombre deriva de la pata del cerdo, cama en mallorquín, con la cual se confecciona el talego que lo caracteriza y denomina. Este recipiente es una bolsa obtenida de la piel de la pata del animal, aproximadamente desde el codo o rodilla hasta media pata o muslo. Debe desprenderse de una pieza, a fin de poderla cerrar cosiendo sus extremos superior e inferior. Se rellena con una mezcla variable, con preferencia de carnes y grasa que haya entrado en contacto con la sangre del animal, excluidas rigurosamente de destinarse a la sobrasada. Dicha mezcla es adobada con sal, pimienta, clavo y algunas otras especias al gusto de sus futuros consumidores.

Tradicionalmente no se incluye pimentón. Cosidos ambos extremos se cuece en el calderó con abundante agua a fuego suave y de forma prolongada, junto a otros embutidos de sus características, como los botifarrons, botifarres o negretes. Posteriormente debe reposar unos cinco o seis meses como mínimo. Esto supone que su consumo suele ser a partir de Pascua, reservándose para los períodos de la siega, la trilla o la vendimia, a fin de contrarrestar el esfuerzo requerido para tales quehaceres. Suele comerse directamente, asado a la brasa o acompañado de una salsa de tomate, necesariamente de tomates de ramellet. Forma parte de numerosos platos tradicionales como fideus de caseta, arròs de marjal, burballes y otros similares.

De su presencia en nuestras casas da fe un inventario de 1512 que relaciona un quart de porc amb un camallot. Esta descripción no aparenta ser aún el embutido al cual ahora damos ese nombre, sino a una pieza de salazón que incluye la pierna a modo de jamón. El actual embutido parece corresponder a los que figuran en un listado del primer tercio del siglo XVIII, concretamente al de la possessió porrerenca de l'Alqueria Blanca efectuado en 1729. En él se relacionan una dotzena de sobrassades, quatre talecs de llonganissa, una bufeta, dos bisbes, vuit camaiots i quatre botifarres..., tot de carn de tosino. Era ciertamente una despensa bien provista.