Un gran 'sushiman' en Esporles

Para sus muchos y fieles clientes, es un auténtico espectáculo sentarse en alguno de los diez asientos de la barra de su local de la calle Sant Miquel de Palma, de cara a la zona de trabajo que comanda con sus tres ayudantes, y observar cómo, de manera silenciosa, casi mística, moldea con destreza el arroz de los temakis, coloca con delicadeza los trozos de pescado de los nigiris, o va dando forma al dim sum y a las gyozas. Obviamente ha tenido que preparar con antelación salsas y guisos de sus cuidadas creaciones, pero transmite la sensación de que sus platos son elaborados al momento con una espera mínima.

Tener un local de dimensiones controladas le permite atender a sus comensales con presteza, con tiempo para el asesoramiento, siempre aconsejable en un restaurante japonés. Esa dedicación le ha permitido a este cocinero enamorado de los mercados, que estuvo una temporada en Tokio con el maestro Heidichi, ser ampliamente respetado en el sector y admirado por sus clientes. Y le ha posibilitado iniciar una expansión ordenada, sin prisas, con gusto. Ha abierto un Sake Bar –taberna de sake y platillos como la definen–, donde ha colocado a su colega Albert Marin al frente, y un Sushi & Dim sum bar en el tan de moda mercado de Santa Catalina, donde también elaboran comida para llevar.

Arume sigue siendo, obviamente, la joya de la corona. Es un restaurante acogedor, con un escultural árbol de madera que recibe a los comensales antes de que tomen asiento junto a la barra o en algunas de las mesas de la planta baja, donde se encuentra la muy bien surtida bodega de vinos y sakes, o en las del piso superior. Si no preocupa demasiado la cuenta, no falla apostar por el menú omasake (85€), que hay que encargar con antelación, en el que el chef realiza un espléndido despliegue de la creatividad que sugiere ese término japonés.

No es necesario, aunque sea recomendable, optar por ese menú para disfrutar de su cocina. En nuestro caso, empezamos con un wantum de pollo, cortesía de la casa, antes de adentrarnos en un par de entrantes que ya son un clásico de Arume: tartaro de atún, cortado con mimo a la vista del comensal, fresco, suave y meloso (26€), y un sabrosísimo atadillo de gambas y erizo en tempura, cebolleta, germinados y una salsita de sake, sobre el que esparció unas láminas de trufa de Ávila. Cuatro piezas delicadas, deliciosas. (18€). Sólo por este plato, merece la visita.

Como plato principal, elegimos unas costillas de cerdo deshuesadas, tiernísimas, con carne que se deshacía gracias a su elaboración a baja temperatura (70º), maceradas con salsa que mezcla pimiento de la Vera y guindilla, con un resultado picante –aunque no excesivo– espectacular (24€).
Y para finalizar, bizcocho de curry con una sofisticada amalgama de ingredientes: sorbete de mango, helado de aguacate y limón, galleta tostada y espuma de coco. Un intenso sabor dulce idóneo para el contraste con el picante del plato anterior. Magnífica bodega con precios muy equilibrados, con buenos vinos nacionales –los blancos muy adecuados para este tipo de comida–, y algunos foráneos interesantes, como el Ardeche de Louis Latour, chardonnay de Borgoña que tomamos, a un precio magnífico (28€). Espléndida experiencia.