'Japo' con un gran menú degustación

'Japo' con un gran menú degustación.

Augusto SoyerPalma17/10/23 11:32

Discreto, acogedor, con una excelente cocina y un buen servicio. Así es Kaizen, el restaurante especializado en sushi y shabu shabu –plato típico de las tabernas japonesas que preparan en olla con un caldo cocinado durante horas al que se van añadiendo ingredientes–, que ocupa un pequeño local de dos pisos, muros de piedra y sólo 11 mesas, al lado de Santa Eulalia, que montaron hace algo menos de dos años Ismael Rojo y su socio, Raúl García. Los dos bien viajados por Asia, bregados en las cocinas de restaurantes de gran nivel y unidos en su misma pasión por la cocina oriental. En tan poco tiempo, han conseguido situar Kaizen –que significa mejorar– entre los pequeños restaurantes a tener en cuenta por los amantes de la comida japonesa.

Han diseñado una carta de sugerentes entrantes, baos y brioches, buenos principales de salmón y pluma ibérica, y variados sushis de calidad y bien resueltos. Se puede comer ligero eligiendo propuestas de la carta, o bien optar por un menú degustación muy completo y de buen precio, probablemente la mejor forma de conocer cómo se manejan estos dos jóvenes cocineros. Ismael, gallego de Vigo, encargado de los sushis, participó en los primeros pasos del restaurante Fera palmesano, tuvo una envidiable inmersión en la cocina japonesa con Hideki Matsuhisa, tanto en el Koy Shunka barcelonés (1 estrella Michelin) como en el restaurante que éste montó en Amberes. En ellos perfeccionó los entresijos de esta cocina a la que ahora aporta sus toques personales en su proyecto Kaizen.

Le acompaña Raúl García, responsable de los platos calientes y del shabu shabu, curtido en los fogones de Zuberoa, Zaranda, Marc Fosh y Santi Taura, y que montó un par de restaurantes cuando apenas había llegado a los treinta años. En Kaizen, ambos han conseguido dar a luz este sushi bar personalizado con productos locales y ese menos empleado concepto de shabu shabu. En nuestra visita veraniega, apostamos por el menú degustación que han denominado Alma Kaizen, completo, atractivo y sabroso, y con un precio más que razonable por lo que ofrece: 55€, nueve pasos. Empezamos con un aperitivo de edamames (vainas de soja verde) con salsa de kimchi (col asiática fermentada) a la que le daba un toque particular la mantequilla noisette. Después, ostra con una delicada meunière de pomelo y momiji oroshi (pasta ligeramente picante de nabo y guindilla), intensa sin ser invasiva.

Tierno usuzukuri (láminas) de pez limón con salsa ponzu de trufa y gel de mandarina; original dumpling de porcella, sobrasada vieja con crujiente de queso mahonés y salsa hoisin de miel, en interesante adaptación a la cocina de las Islas. Deliciosa la tostada de pan brioche caliente, hecho por ellos, con suave tartar de gamba roja y ligera emulsión de lima y cebolla roja encurtida. Llegó después su omakase (la elección del chef, en traducción literal): cinco piezas de atractivos nigiris: ventresca (de Balfegó), con un apenas perceptible espolvoreado de foie; salmón escocés; atún; vieira japonesa (ligeramente cítrica y picante), y de pez limón. Una combinación sorprendente.

Y para completar los bocados salados, un sabroso maridaje con productos nacionales: pluma ibérica glaseada con salsa de barbacoa japonesa, emulsión de chirivía, espárrago a la llama y trufa negra, muy lograda. Como prepostre, espuma de kalamansi (naranja japonesa en miniatura, muy dulce), yuzu (mezcla de pomelo, mandarina y manzana verde), y un brownie de sésamo negro glaseado con chocolate puro, frambuesas y consomé de lichis. Un gran menú bien acompañado por un godello del Bierzo (Sonrisa de Tares, 26€). Buena carta de vinos, con bastantes blancos gallegos, unos cuantos selectos mallorquines, algún verdejo y sauvignon blanco bien elegido; y chablis y sancerres, cavas y champagnes a precios razonables. Muy buen servicio, con cambio continuo de platos, cubiertos y servilletas, y un licor de umeboshi (ciruela japonesa), cortesía de la casa. Grata sorpresa por su calidad, servicio y relación calidad/precio. Disponen de comida para llevar.