Repsol, el pan y Pomar

Sin duda una muy mala noticia para quienes nos gusta el pan elaborado con buenas harinas y fermentos. En la visita a tres hornos de Campos, Pomar, Can Pere y Can Bet, pude comprobar el trabajo y el tiempo que lleva hacer un pan, un buen pan que se mantiene igual de bueno al día siguiente, no como esas barras prefabricadas que a la media hora parecen chicle. El maestro pastelero Xesc Pomar, con su habitual simpatía elaboró delante nuestra un enturullat, una especialidad hecha con tiras de masa de ensaimada que se van rellenando de almendra, cabello de ángel, mermelada de albaricoque y coco que se va entretejiendo y con la singularidad de que cada trozo lleva los cuatro rellenos. Esta curiosa receta, que tiene más de 200 años de antigüedad, se la enseñó a preparar Cayetano Forteza del desaparecido Forn de Santa Eulàlia, que estaba situado en la Plaza de España.

Los panellets se hacen con almendra molida, igual que el gató y otras muchas recetas. La almendra tiene un papel fundamental en la gastronomía de Mallorca. La IGP Almendra de Mallorca está realizando un gran trabajo en fomentar la calidad de este producto tan nuestro, que de unos años a esta parte está resurgiendo con la plantación de nuevos árboles, tras los problemas con la xilella y el abandono de algunos campos. La almendra no es barata pero compensa por el buen sabor que da el utilizar este fruto sin el añadido de farináceos. En algunos recetarios sus autores restan cantidad de almendra y la sustituyen por patata, boniato o harina. Ocurre en estas fechas con los panellets de distintas variedades protagonistas ahora en las pastelerías. El problema es que esa sustitución ha calado tan hondo que algunos los venden escasos de almendra, dándonos gato por liebre. Los panellets que más me gustan son los recubiertos de piñones, pero este año no he hecho.

Sexy Fig es la tapa que ofrece Mercat Negre en De Tapes amb Rosa Blanca, un higo relleno de caballa ahumada y esencia de sobrasada. Antes de llegar al mercado del Olivar me paré en otro bar para probar su tapa, pero cuando me iba a sentar en una mesa me dijeron que no, que para probar la tapa de De Tapes amb Rosa Blanca sólo podía estar de pie. Deduzco que lo hacen por el precio, vamos que no les compensa que se ocupe una mesa para ganar sólo 3,95 euros, bebida incluida. El contratiempo me quitó las ganas de seguir la ruta de tapeo, así que me quedé en Mercat Negre y me comí un calamar a baja temperatura muy rico que me ofreció Pau Navarro.

Punto de vista

Pulpitos rápidos a la brasa

Ingredientes para cuatro comensales.

l 4 pulpos pequeños (limpios no llegaron a los 900 gr.)
l AOVE
l Pimienta de Sichuan molida
l Salsa ponzu
l Cebollino fresco
l Eneldo fresco
l 1 hoja de laurel
l Guindilla

Elaboración.

Para que los pulpos se asen rápido primero los meto en medio palmo de agua hirviendo con el laurel y unos aros de guindilla durante unos 10 minutos. Sacar de la cazuela y secar con papel de cocina. Poner una plancha de hierro fundido al fuego y cuando esté bien caliente colocar encima los pulpos, bajar un poco el fuego y cubrir con una tapadera que no sea plana. Yo utilizo una bastante profunda que hace que cualquier alimento se cocine más rápido, además de dar un efecto de ahumado. Dejar asar unos 7 minutos por cada lado y cuando esté casi hecho regarlo con un hilillo de AOVE. Una vez asados colocar en una fuente y aliñar con un poco de sal gorda, salsa ponzu, podemos sustituirla por una mezcla de zumo de naranja y limón y unas gotas de salsa de soja y pimienta de Sichuan. Antes de servir, poner por encima cebollino y eneldo ligeramente picados y un chorrito generoso de AOVE. Servir con unas patatas cocidas con piel, brócoli y zanahorias cubiertos de alguna hierba aromática, AOVE asadas al horno o una ensalada de brotes variados. Esta receta, como muchas otras que se hacen a la brasa o plancha, podemos hacerla en un horno de cocina, conocido también como horno palestino, o en una churrasquera. Claro que la cocina debe ser a gas y podemos asar conejo, pollo o pescado sin que la cocina se llene de humo. Menaje de cocina del tiempo de nuestros abuelos, sencillo de utilizar. En el horno de cocina incluso podemos hacer un bizcocho o unas manzanas asadas.