Quartos: antiguos y apreciados

Quartos: antiguos y apreciados | L. CORRAL

Antoni ContrerasPalma16/04/24 10:52
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No abundan los bizcochos dulces hechos con almidón en lugar de harina. Uno de esos ejemplos son nuestros conocidos quartos, que ahora combinan almidón de trigo con huevos y azúcar para alcanzar resultados que vienen haciendo las delicias de sus muchos devotos como mínimo desde 1703. Para esas fechas están documentados como una de las especialidades ya elaboradas por el sucrer Rafel Pou, para obsequiar al Virrey de la Isla por parte de los Jurats o ediles municipales de Ciutat. En dicha ocasión no fueron de los que ahora llamamos llisos, sino que dada la relevancia de la ocasión debió considerarse más oportuno servirlos llustrats, como se decían en aquella época los que nosotros conocemos ahora como embetumats.

Es posible que esos quartos primigenios, no fueran hechos aún a partir de harina de almidón de trigo, sino de arroz. Utilizar esta gramínea pudo ser un recurso para esquivar la escasez de trigo habitual de la época, que a fines del setecientos llevaría a prohibir a los bizcocheros la elaboración de las pastas blandas o de mera gula. La posibilidad cobra credibilidad y toma visos de admisible si recordamos que el almidón era un producto ya bien conocido desde tiempos medievales y su uso culinario o en medicina era bastante corriente. No lo era tanto en repostería, por lo que su incorporación refleja una evidente capacidad de innovación.

Realizar la modificación de sustituir la harina por almidón tiene dos ventajas: una es la mejor conservación del bizcocho resultante a largo plazo y la otra conseguir una pasta con una mayor densidad de textura interna. Concebir este sencillo cambio revela un conocimiento, o un azar, cuidadoso y oportunamente aprovechado. Es una opción similar a la que hace que se recurra a la patata para hacer nuestras conocidas cocas de este tubérculo, cuyas primeras menciones se sitúan aproximadamente a finales de ese mismo siglo. Hacia esas fechas dicho vegetal estaba incorporado a la despensa y mesa mallorquina, pero su consideración como alimento no estaba aún bien definida, siendo utilizada indistintamente para complementar guisos o destinarla a hacer confitura.

De lo que no cabe duda es que los quartos tuvieron una aceptación extraordinaria, como refleja la notable variedad de recetas que algo más de un siglo después de su primera mención aportarían sendas variaciones a su fórmula. Una explicación perfectamente detallada de su elaboración figura en uno de los manuscritos más tardíos que reproducen el notable repertorio de recetas del agustino palmesano fra Jaume Marti (m. 1788). La excelencia que conseguían los hacía una de las piezas más reconocidas de nuestra repostería y algunos de nuestros visitantes, como el Arxiduc Lluís Salvador o el catalán José Cortada (1845), les tuvieron un singular aprecio. El primero los consideraba una de las mejores y más genuinas muestras de la repostería mallorquina, mientras que el segundo concretaba sus preferencias por los que servían en la heladería de Can Bartola. Vale la pena disfrutar cualquiera de las dos recetas.