En busca del mejor taco

En Tak & Roll, en la calle Benet Pons i Fàbregues, presentan un clásico de la cocina yucateca, y la especialidad de la casa: el 'Taco Cochinita Pibil'. «La elaboración es muy laboriosa: lleva un marinado de doce horas, después se cocina otras cuatro horas con especias, envuelto en hoja de plátano, y por último se deja reposar tres horas más. Somos como una real taquería mexicana, sin tanto folclore en la decoración. Aquí lo importante es la comida. Todo es auténtico. Las tortillas están hechas a mano, así como todos los guisados», explica la cocinera y propietaria de Tak & Roll, Pili García, nacida en Yucatán, criada en Michoacán y quien aprendió a cocinar en Jalisco, a los doce años. Desde entonces, la cocina siempre le ha acompañado. «Estoy muy orgullosa de ser portadora de mi gastronomía. He viajado por todo México: ofrecemos recetas casi todos los estados, y los fines de semana siempre servimos algún plato especial», concluye Sara, a quien el local se le está quedando pequeño.

En otros establecimientos, como Primo Taquería, en la calle Fàbrica, han decidido experimentar. Así surge su taco 'Porc & Roll' -confeccionado con careta de cerdo cocida y asada, emulsión de sobrassada, fonoll marí, almendras, apio nabo, cilantro, chile cascabel y pimentón-, un guiño a la Isla y sus productos. «Es una propuesta mallorquina-castiza algo difícil de vender. En su gran mayoría, la clientela que tenemos en verano es extranjera: han llegado a fotografiar y devolver el taco. Encontraban cartílago. ¿Cómo le explicas que es parte de la oreja? A los españoles, que conocen el morro, les encanta. La ensalada de apio sirve para refrescar, porque la careta tiene mucho colágeno, y el fonoll aporta el toque ácido obligatorio», afirma el ecuatoriano Jonathan Balarezo, el jefe de cocina de Primo Taquería, que lleva siete años en Santa Catalina, y con otro local en Madrid «Si ganamos, bienvenido sea, pero solemos presentarnos para divertirnos: ‘Mira que taco más raro, vamos a presentarnos'. No queremos hacer nada normal».

Otro taco con carácter mediterráneo es el que proponen en Manataco, en la calle de Can Puigdorfila: el 'Sudadero Mallorquín', un sudadero de res cocinado en manteca de cerdo y sobrassada coent de porc negre mallorquí, servido con una base de guacamole, miel, una salsa de árbol a base de tomate, cebolla y ajo asado, y piñones salteados coronando el taco. «Viajé a México, probé distintos sudaderos, y no me gustaron tanto como los que preparamos aquí. Quise darle una vuelta a la receta, en una fusión con la cocina mallorquina. Y la gente lo está pidiendo bastante. A ver si llegamos a ser finalistas, como sucedió el año pasado», afirma el mallorquín David Bustos, segundo de cocina en Manataco.

Por su parte, desde L'Informal Tacos, en la Plaza Nova Ferreria, han formulado toda una mezcla de sabores y texturas en su 'Taco Mar y Montaña', con la panceta de cerdo y las gambas como protagonistas, vestidas con aguacate, cebolla, tomate, cilantro, lima, corteza de cerdo, col morada encurtida, chipotle, chile de árbol, ajo, aceite de oliva y crema de cacahuetes. «Antes trabajaba en cocina española; vengo de Salamanca, y quise utilizar panceta como un homenaje a las carnes ibéricas. Queda bien con las gambas. La crema de cacahuete ayuda a combinar los sabores», afirma el jefe de cocina de L'Informal Tacos, el boliviano José Alberto Medrano.

Fuera de Palma, dos taquerías se han sumado a la iniciativa. En la calle Bordils de Portocristo se encuentra Tacoffee, un restaurante que fusiona el café de especialidad con la cocina mexicana. Lo regentan la barista Susana Mikova y la cocinera Rita Fruñi, ambas de República Checa, que han decidido presentar un ‘Taco de Ossobuco', cocinado al vino tinto con romero y tubérculo, bañado por salsa de tubérculo con chocolate negro y chili y envuelto por col lombarda, lechuga, cebolla encurtida aliñada en habanero y zumo de naranja con vinagre y jengibre, además de cebolla blanca y cilantro.

Y en Malinche Taquería, en la calle de Vives de Sóller, presentan un guiso típico del norte de México, la 'Birria de Res', de cocción lenta, ya que se usa carne del cuello de la res y carne con hueso, que le aporta mucho sabor, acompañada por lima, aguacate, rabanito, jitomate, cebolla, ajo, chile, chile habanero y ancho, sal, cilantro, muchas especias, mozzarella y tortilla de maíz nixtamalizada. «El taco es original de Jalisco; el guiso necesita cinco horas, y es muy especiado. Soy coctelero de formación, y he trabajado la coctelería molecular: el falso caviar, las espumas, las esferificaciones... Trato de aplicar este conocimiento a la taquería», afirma el cocinero de Malinche, el mexicano Arturo Ferrera, afincado en la Isla desde hace catorce años.