Nostalgias de los tordos

Testimonios de su cinegética en Mallorca podemos remontarlos a diciembre de 1372, en el término de Manacor. Por esas fechas Miquel y Antoni Torrents, padre e hijo, vendieron la caza de tordos en sus tierras, a razón de dos sueldos la docena, a dos mujeres llamadas ambas Catalina, esposas respectivamente de un paraire y un ciutadà palmesanos. No solo eran servidos en mesas medianamente acomodadas, sino que eran también solicitados en la mesa real. A tal fin, en 1396 el procurador real enviaba al rey doscientos tordos a Perpinyà, conservados en manteca de cerdo, a manera de mortits, según costumbre y uso de Sardenya.

La cotidianeidad de sus capturas permitió distinguir cualidades y determinar preparaciones adecuadas según el lugar y la hora donde se había producido. Esto obedecía a que los de montaña se alimentan de forma distinta a los del llano y adquieren sabores sutilmente distintos. La hora de captura, d’auba o de colgada, establece a su vez diferencias gustativas que deben tenerse en cuenta para cocinarlos, anulándolas, disminuyéndolas o aprovechándolas.

A veces la exigüidad con la que los menciona el documento no permite conjeturar cómo era la receta del plato. Así ocurre por ejemplo en la de los dominicos palmesanos de 1411-1418, cuyo asiento se limita a consignar que les eran servidos a pares. Una de las más antiguas que apunta un tipo de preparación concreto son los tordos con arroz, con los cuales obsequia a su hermana monja el Dr. en Ambos Derechos Lloatxim Fiol en 1785. En las Llibretes de cuina del siglo XIX recogidas por Alexandre Font y Francisca Trobat en el volumen titulado Antics receptaris de cuina mallorquina, figura una fórmula para conservarlos enlatados.

En la cocina sollerica reflejada en la Cuina popular de Mallorca (1931) aparecen los ‘Tordos a la Clesfé’, asados y servidos con una salsa picante. En cambio, la felanitxera acreditada por La cuinera pràctica (1935) los presenta sofritos a la cazuela, con jamón y lomo y acompañados con salsa agridulce de granada. Todas bien distintas de las cuatro propuestas por la fonda alaronense de Can Cames Seques, que sobrevivió hasta 1970. Su recetario incluía la conocida receta con col, según estilo de la casa; fritos y en salsa de sus propios higadillos; asados y alternados con lomo y rebanadas de panecillo.

Una cuarta los presentaba a modo de fiambre, deshuesados y rellenos de jamón y lomo, cocidos y conservados en gelatina.