Salsa de Nadal

Presenta notables similitudes, de todo orden, con el 'manjar blanco' medieval, plato de la cocina dulce-salada tan en boga en aquellos siglos. Este último procede de la cocina persa-árabe del siglo XI, donde es mencionado por el médico cristiano‑bagdadí Ibn Butlan (m. c.1063). Constituye uno de los nexos comunes de la gastronomía de nuestras tres islas. En Menorca y Mallorca sus recetas más antiguas se han conservado en sendos manuscritos culinarios conventuales. La fórmula menorquina figura en el del franciscano Francesc Roger i Gomila (m. 1764/1767) y la mallorquina en las copias del texto del agustino palmesano fra Jaume Martí (m. 1788).

En cambio, en Ibiza cuya receta ha mantenido su vigencia en cocinas laicas domésticas de estamentos variados, su receta no queda fijada hasta 1967 en Bon profit de Joan Castello Guasch. Esto nos acerca y orienta la procedencia de la Salsa de Nadal a las cocinas conventuales dieciochescas, productoras de un respetable núcleo de literatura culinaria.

Uno de los manuscritos del agustino Martí, recoge la receta más fiel a sus controvertidos orígenes. Partía de un caldo de gallina, capón o gallo, aunque también admitía contener ternera, cordero, sobrassada e incluso tocino. Este caldo debía colarse cuidadosamente y desgrasarse, poniéndolo después en un recipiente u olla distinta. Al caldo, muy caliente, se añadían, en cantidad discrecional, almendras o avellanas tostadas y bien picadas. Una vez disueltas éstas, se ponía todo en una tercera olla y volvía a hervirse suavemente durante un cuarto de hora. Se le añadían dos docenas y media de yemas de huevo, o más según la cantidad deseada, bien batidas, una onza (33 gr.) de canela, libra y media (600 gr.) de azúcar, azafrán y pimienta a gusto y una nuez moscada. Había opciones que incluían además clavo de especie y piel de limón, casos donde se excluía la nuez moscada.

Otro de dichos manuscritos incluye una receta con el mismo título, pero parece solo destinada a obtener la leche de almendras imprescindible para cocinar la Salsa. Sus instrucciones prescriben hervir almendras en agua, pelarlas y picarlas, mojándolas a menudo con agua fría, que algunas fórmulas determinan que sea de rosas, hasta reducirlas a pasta. Una vez picadas, añadir el agua que se considere necesaria y mezclarla con la pasta, cociendo el conjunto durante unes tres horas, removiéndolo a menudo con una cuchara de madera, sin rascar el fondo de la olla. Añadir canela, azúcar y agua de rosas a discreción, pero no en exceso. Retirar del fuego y, en breve, ya puede servirse. Se recomienda tomarlo más bien caliente que tibio.