Un francés moderno que promete

Su carta es reducida pero cuidada, que van cambiando y adaptando a los productos de temporada, a los que conceden notable protagonismo. Sugerentes aperitivos, como magret de pato ahumado; paté en costra de temporada y foie, que elaboran ellos mismos. Croquetas de morcilla francesa y salsa Apicius, y clásicos escargots con ajo y mantequilla. Hay composiciones ligeras y delicadas, como la remolacha con queso batido y finas hierbas y puerros a la vinagreta con alga nori, limón y huevo, o llampuga ahumada a la madera de mirto; y particulares mejillones como su chaud froid con crema Isigny y patatas paja, o a la brasa al estilo de Sète.

Entre los pescados, encontramos la tradicional raya con mantequilla negra, y al estilo meunière. Cuando les visitamos, ofrecían rodaballo, aunque van rotando según el mercado. Para los carnívoros, ofrecen tartar de vaca vieja –bien cortado a cuchillo–, y chuleta de ternera blanca con reducción de jugo. Y no siempre –no lo tenían el día de nuestro almuerzo–, callos con salsa gribiche. Me quedé con ganas de disfrutar del contraste entre la melosidad de los callos y el ligero agridulce de la mostaza, pepinillos, alcaparras y estragón de la salsa. De postre, coulant de chocolate y albaricoque, parfait de higo y coco, isla flotante al praliné... Y buena selección de quesos afinados galos.

A mediodía, ofrecen un sugestivo menú, que refleja bien, por contenidos y sabores, la reconocible cocina de nuestros vecinos del norte, y que varían semanal o quincenalmente. El día que les visitamos, habían preparado un tartar de remolacha bien macerado con queso fresco y aceite de arbequina de la tierra extremeña del cocinero, coronado por un huevo pequeño, minimalista de aspecto y jugoso, y como plato principal un notable pot au feu, el cocido tradicional francés, sabroso y ligero. La carne de babilla estaba perfectamente deshebrada y cortada en rectángulo, con, apio, nabo, chirivía, zanahoria, puerro impregnados de la lenta cocción y con una salsa muy concentrada por la carne y, sobre todo, por el tuétano. Sorprendente en su sencillez y delicioso por su intensidad.

De postre, un delicado flan de chirivía. Todo por 25€, aunque el pan –magnífico, de masa madre y relleno de semillas, hecho en casa– y el agua lo cobran aparte.

Estupenda su carta de vinos –no precisamente baratos, con amplia opción a tomarlos por copas– de buenos terroirs y pequeños viticultores franceses. Tienen algunos mallorquines bien seleccionados, aunque su propósito es ampliar la oferta de los del país vecino. Marianne es una buena entendedora, tanto por familia –los abuelos tenían bodegas en Hermitage– como porque su padrino es Jean Louis Chave, propietario de la bodega más antigua de Hermitage. Los próximos meses seguramente nos van a dar alguna sorpresa con más vinos de nivel.

Magnífico servicio y atención personalizada en un restaurante que complementa con nota la oferta de cocina francesa, no demasiado abundante, de nuestra isla.