Gran propuesta en diciembre a cargo de Juan Pinel, un chef con mucho futuro
Catalina Borrás, directora y propietaria del hotel Saratoga, ha apostado por este joven cocinero, que este mes presenta su menú degustación para la promoción Cocinas y cocineros con alma en el restaurante L’Àtic
El chef junto a su equipo preparando, entre otros, la carrillera de vaca con crema de boniato y reducción de vino tinto. A la derecha: versión del bocata de presa con papada Ibérica. | Pere Bota
L’Àtic es la apuesta gastronómica del hotel Saratoga, que tiene en la séptima planta su restaurante, totalmente renovado tanto en su estructura y diseño como en su equipo de cocina. Al frente, se encuentra el joven chef Juan Pinel, quien ha diseñado un menú degustación atractivo y delicado que, por ubicación y contenido, se convierte en una placentera experiencia, a la que contribuye de manera importante el magnífico servicio y la atención del personal de sala. Este menú estará disponible hasta el 28 de diciembre.
El pasado mes de febrero, L’Àtic abrió sus puertas tras una importante reforma en la que han diseñado una espectacular zona de cocina, totalmente abierta, con una isla central en la que trabajan el chef y su equipo de cuatro cocineros, donde unos pocos privilegiados puedan disfrutar de sus creaciones en la propia barra. En la zona de la terraza cubierta hay una docena de mesas desde las que se puede gozar de la magnífica vista de la catedral y la bahía.
El menú es un buen compendio de la nueva propuesta gastronómica de L’Àtic y refleja la creatividad del chef
Pinel se formó en la escuela de hostelería madrileña de El Lago -la más antigua de las escuelas de hostelería de España-, en la que estudiaron ilustres cocineros como Arzak, Irizar o Subijana. Un sólido aprendizaje que ha complementado con su trabajo con Pérez Arellano en el antiguo Zaranda, con el asturiano Paco Ron en el añorado Víavélez de Madrid, y en Saint Tropez. Estando en la Costa Azul surgió la oferta del Saratoga.
Sobre estas líneas, Pinel en la cocina de L’Àtic.
El menú degustación que ha preparado para esta edición de Cocinas y cocineros con alma es un buen compendio de la nueva propuesta gastronómica de L’Àtic y refleja la creatividad y los gustos de este cocinero de solo 29 años, que se crió en Calvià, donde vivía y trabajaba su familia.
Entrantes, principales y postres
Se inicia con tres aperitivos: croqueta de pescado de roca con curry verde y atún rojo. Semilíquida en el interior y crujiente por fuera. Delicada y sabrosa. A continuación, su versión del bocata de presa de bellota a la brasa con papada Ibérica, con delicioso pan empapado en leche, al horno, elaborado en la casa, recuerdo de los bocadillos de la infancia del chef. Estupendo. Y el tercer aperitivo, cremoso de queso mahonés con emulsión de cebolleta. La aromática cerveza Rosa Blanca es un perfecto acompañante para este inicio.
Pularda con salsa de ceps y bechamel de ají amarillo, el primero de los platos principales.
En un original y elegante plato blanco de cerámica, llega un entrante de tartar de serviola seca con apetitosa crema de chirivía -idónea ahora que es temporada- y leche de coco. Composición delicada, a la que le da un toque característico un poco de albahaca. Acompaña los aperitivos un aromático y frutal Macià Batle de prensal blanc y chardonnay, intenso y duradero en boca. Como primero de los platos principales nos sirven canelones rellenos de porc negre y pularda con salsa de ceps y bechamel de ají amarillo, tiernos y jugosa. El chef mezcla clasicismo y modernidad en el segundo de los principales: carrillera de vaca con crema de boniato y reducción de vino tinto, elaborada a fuego lento (siete horas), con el que consigue impregnarla de todo el sabor de la salsa y que se deshaga en la boca. La carrillera exige tiempo de preparación. Es básica la reducción con el vino, e importante el acompañamiento. Ha alegrado estéticamente este plato con una hilera de coloridos encurtidos artesanales, original e interesante. El plato está bien acompañado por el Margalida Llompart 2018, un reserva de la bodega Macià Batle a base de mantonegro, cabernet sauvignon, merlot y syrah; potente y suave en el paladar.
Croqueta de pescado de roca con curry verde y atún rojo.
Para terminar, tartaleta rellena de crema de almendra tostada con chantilly, puré de plátano asado y curry, y con unas láminas del propio plátano y bolitas de chocolate negro. Reminiscencias de un viaje del chef por la zona de Toulouse, que ahora ha querido plasmar en este postre.
Canelones rellenos de ‘porc negre’.
Servicio impecable, mesas, vestidas con magníficos manteles y servilletas de tela, excelentes copas y vajilla, y cambio continuo de cubiertos en este menú degustación de gran nivel elaborado por Juan Pinel y un equipo de cocina con gran recorrido.
Este menú de ‘Cocinas y cocineros con alma’ está disponible en el L’Àtic del hotel Saratoga hasta el 28 de diciembre
Lo dicho. Para un mes tan especial, lleno de compromisos y celebraciones, este menú de Cocinas y cocineros con alma está disponible hasta el 28 de diciembre por 68 euros por persona, con bebidas, agua y café incluidos.
Una vez cerrada esta promoción, L’Àtic se tomará un mes de vacaciones para descansar, pero también para seguir ampliando conocimientos, y abrir de nuevo sus puertas a partir del 1 de febrero de 2025.
