Este catalán de aspecto jovial, con un punto de seriedad, no demasiado hablador al que le gusta la precisión en la cocina con una pincelada creativa de trazo fino, ejerce de chef ejecutivo en uno de los mejores hoteles de ciudad.
Alvar Albaladejo aterriza en la Isla en 2013 con un gran reto: hacerse cargo de la cocina del Jumeirah, un hotel de lujo recién inaugurado construido entre riscos frente al mar en el Puerto de Sóller; son cinco años de trabajo intenso, los dos últimos, que estuvo con Javier Soriano, los califica de memorables.
Tras un breve paréntesis en la Ciudad Condal, regresa a Mallorca, como chef ejecutivo del hotel Sant Francesc y su restaurante Quadrat, ubicados en la plaza del mismo nombre en el centro neurálgico de Palma. Un nuevo proyecto de altísimo nivel para un cocinero acostumbrado a grandes retos.
Después de meses difíciles e inciertos en el provenir, el hotel acaba de reabrir sus puertas a la espera de clientes ansiosos por volver y redescubrir Mallorca. Aunque Alvar ha continuado sin parar trabajando en el nuevo proyecto de la compañía en Santanyí: Can Ferrereta, un nuevo hotel de lujo ubicado en un edificio del siglo XVII donde lleva la batuta de la gastronomía.
En nuestra charla, cuenta cómo es su quehacer ante los fogones y la organización que requiere un establecimiento hotelero de alto nivel. «En mi cocina el protagonista es el producto, siempre de temporada, tratado con mimo y poco enmascarado. En cada plato busco la solidez y complicidad de la materia prima, acompañándolo, en ocasiones, de diseño, matices y fantasía en la presentación» me cuenta el chef, remarcando la importancia de trasladar al plato una parte del ambiente, elegancia y arquitectura del lugar donde se encuentra.
Destaca Alvar el gran cambio que ha dado la gastronomía de la Isla en la última década, con un salto cualitativo espectacular. «Es importante buscar tu propia cocina, ser fiel a lo que pretendes ofrecer, en el marco donde trabajas»; en este caso una casa-palacio solariega con mucha historia en Palma. Albaladejo señala que «mi cocina es muy mediterránea, de producto cercano y amplia complicidad con los productores locales. El abanico de materia prima de que disponemos es impresionante». Destaca dos productos locales. Uno es la sobrasada, de ella cuenta o lo fácil que es ensamblarla en varios de sus platos y que la descubrió a su llegada a Mallorca: «lo que había comido antes eran sucedáneos sin sabor». Del tap de cortí destaca sus posibilidades y el amplio juego que da en las elaboraciones.
«Busco en mi cocina la conjunción de las culturas que han pasado por la isla, sin despreciar lo nuevo que llega. Día a día aprendo de todos. No encerrarte en tu parcela es lo bonito y atractivo. Es imprescindible aprender nuevas técnicas, elaboraciones y sabores para llegar al discurso final: el plato con el que buscar la complicidad y aprobación del comensal». Su jefe de cocina es Carlos Forteza, un joven con amplia experiencia; y al frente de la sala, la gracia y el saber estar de Sandrine Bolufer.
En el menú que presenta Alvar en Cocinas y cocineros con alma, en activo desde el pasado 26 de marzo, el protagonista es el sabor local, platos elaborados con producto cercano que sin duda sorprenderán al comensal.
