Desde hace veinticinco años, la actividad de Esment en el mundo de la restauración es notoria y creciente, desde su conocido restaurante en Es Pes de sa Palla, en el centro de Palma, hasta las instalaciones con escuela de hostelería en Son Rullán, también abiertas al público. La restauración es una herramienta muy potente para dar visibilidad a personas con necesidades especiales. Una bodega podía, perfectamente, formar parte de su actividad.
El proyecto de Gallinas & Focas comienza en 2009; una iniciativa de Esment para elaborar vino y conseguir que sus alumnos participaran activamente en este singular plan. El factor humano es fundamental en este proyecto. Francesc Grimalt, conocido enólogo de la bodega 4 kilos Vinícola, acepta entusiasmado participar activamente como socio del mismo. Junto a él, Andreu Barceló y Lluisa Buades gestionan la bodega.
Cuatro hectáreas de viñedo de variedades locales, mayormente Manto negro, con tratamiento ecológico, rodean las instalaciones de Esment. En estos días, en la viña comienza a despuntar el verdor de las hojas y los minúsculos racimos ya están presentes.
Cuenta Francesc su particular metodología donde «buscamos nuestra manera de entender el Manto negro y donde los alumnos estén muy presentes y activos, desde el trabajo en viña hasta la elaboración, trepitjant el raïm, en la bodega».
Los tintos pasan un año en fudres de madera de 4000 litros y un año en barricas de roble de 500 litros para su posterior embotellado. Son vinos que pueden madurar y evolucionar muchos años en botella, conservando gran parte de su frescura. Buscan vinos amables, plenos de expresión mediterránea, con personalidad propia.
Sa Cussa Antònia, su vino blanco, es un coupage de Prensal y Macabeu, elaborado en el año, un vino fresco y fácil de beber.
Ha pasado algo más de una década desde que iniciaran su andadura. En aquellos momentos la denominación de los vinos era mayoritariamente seria y rimbombante. Gallinas & Focas fue un shock, un precedente que con el tiempo ha creado escuela en la manera desenfadada y divertida de nominar vinos. Su manera de elaborarlos sigue siendo muy personal.
Punto de Vista por Miguel Ángel Adrover, crítico gastronómico
De rebot val, una expresión muy corriente en juegos infantiles del pasado siglo, viene perfecta para definir el momento en que el joven felanitxer Francesc Grimalt visualiza su futuro profesional, por supuesto frente a una copa de vino.
Fue en los años ochenta en el Passeig del Born de Ciutat, en una de las primeras ediciones de la Mostra de Cuina Mallorquina, tomando vinos y degustando platos con un amigo, cuando decidió que su futuro pasaba por estudiar enología.
Una introducción para el recuerdo y la memoria de lo que representó este evento para dar a conocer, divulgar y popularizar nuestra gastronomía y los vinos de Mallorca. Un trabajo realizado por Toni Ferrer, al frente de aquella Associació de Restauració, con un equipo entusiasta y entregado, sin olvidar al mestre Tomeu Esteva, chef referente de toda una generación de grandes cocineros.
Los frutos de aquella histórica iniciativa los disfrutamos ahora: gastronomía local de alto nivel y muy buenos vinos mallorquines, cada vez más apreciados a nivel internacional.
