Dominando C’an Barbarà, con un interior de suave diseño nórdico, enormes ventanales y una agradable terraza frente a la dársena, se encuentra el restaurante Rosa del Mar, en el que ejerce al frente de su bien montada cocina el chef Tito Verger. Este mallorquín inquieto, autodidacta con casi dos décadas de experiencia, muchas lecturas y viajes gastronómicos, lleva las riendas de un proyecto en el que, por primera vez, es el máximo responsable. Se inició Marcos Richarson y Juan Ignacio Felice, de los cuales aprendió muchísimo; y aprendió técnicas de vanguardia en el Basque Culinary Center.
Su cocina fusión es además muy creativa.
Tras varios años en Ombu, Koa y Forn de Sant Joan, en 2020 aceptó la oferta de los empresarios suecos propietarios de La chica de Santa Catalina y La chica del Mercat para poner en marcha Rosa del Mar, en el magnífico emplazamiento donde había estado el restaurante Villa Río. Debido al confinamiento, sólo pudieron abrir hace apenas un año. Su cocina es de «fusión creativa, delicada y transgresora», según sus palabras, en la que engarza la mallorquina con sabores del mundo, y donde siempre prevalece el respeto por el producto. «Me gusta mucho mezclar sabores y colores. Me fijo más en los sabores, pero tengo claro que el plato entra por los ojos. Por eso, busco que cada bocado y cada plato sorprenda al comensal y que esté al nivel que espera».
Tito Verger y Rosa del Mar
«Me apasionan los productos del mar, como el cap roig de Mallorca, o las estupendas navajas de Galicia que preparamos a fuego fuerte en sartén, que apenas hay que tratar». Un buen ejemplo de esa fusión mediterránea-oriental es el menú preparado para esta edición de Cocinas y Cocineros con alma. Su aperitivo de esfera de queso de cabra y mascarpone con naranja deshidratada se convierte en boca en una explosión de sabores. El crujiente de algarroba, a base de cacao mezclado con kuzu, jengibre escarchado con virutas congeladas de foie, salsa de algarrobas y hoisin de fresa, potencia esa mezcla ácido-dulce que tanto le gusta. Su buñuelo frito de Corea recupera su muy elaborada creación con la que este chef ganó el certamen Tapalma del año pasado, recuerdo de los buñuelos de su infancia, pero relleno de carne, muescas de coco y salsas de ostra y coreanas.
Una de las propuestas del menú y la salsa de algarrobas de Johannis que el chef utiliza.
En los platos principales, oferta de mar y tierra. Pulpo asado con kimchi, mole verde, manzana y alioli de aceitunas pansidas, y a continuación, carrillera de ternera con curry rojo sobre una natilla de maíz, coronada por anacardos garrapiñados, palomitas con sésamo y cebolla con lima. Un plato de melosidad y contraste extraordinarios. De postre, una elegante ganache de chocolate con espuma de coco, merengue, frambuesas y caviar de lima que provoca una explosión en el paladar. Augusto Soyer FOTOS TERESA AYUGA
