Un grupo de investigadores de la UIB lleva a cabo, desde hace casi
una década, diversos trabajos en el campo de la tecnología de
alimentos, centrados en productos de reconocida calidad como el
queso Mahón con «Denominación de Origen», y la sobrasada de
Mallorca amparada por una «Denominación Específica».
Este equipo, cuya investigadora principal es la profesora del
Departamento de Química, Carmen Rosselló, participa en varios
proyectos financiados por la Comisión Interministerial de Ciencia y
Tecnología (CICYT), y en contratos de investigación firmados por
los Consejos Reguladores y empresas adscritas a los mismos.
«A través de los estudios realizados en el campo de la
investigación básica hemos logrado un amplio conocimiento de las
características físico-químicas del producto amparado por la
Denominación. En el momento actual, por tanto, estamos en
condiciones de transferir estos resultados al entorno balear; de
hecho se está trabajando activamente con empresas del sector en
vistas a mejorar los procesos de elaboración y adaptarlos a las
demandas del mercado», explica Carmen Rosselló.
En el caso del queso de Mahón, los investigadores de la
Universitat evalúan la implantación de nuevas tecnologías para la
mejora del proceso de elaboración. Se trata de ultrasonidos
aplicados al proceso de salado para que el contenido en sal del
producto sea menor, sin que se altere el sabor característico del
productos y su calidad».
Según Carmen Rosselló, este proyecto se lleva a cabo en
colaboración con otros organismos, el Consejo Regulador del Queso
Maó, la Conselleria d'Agricultura y la UIB por un lado, y el
Departamento de Psicología de la Universidad Politécnica de
Valencia y la Asociación de Investigaciones Industriales y
Agroalimentarias de Valencia (Ainia), por otro.
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