«La cocina de la Isla vive presa de sus tópicos»

-Dicen que la comida de nuestro país es una de las mejores del mundo. ¿Cree que es verdad?
-Sí, aunque en España se piense que no. Eso forma parte de la dinámica nacional. Normalmente tienen que venir desde fuera a decirnos que somos muy buenos. Pero esto no pasa hoy, es que ha pasado siempre.

-Iberia lo ha elegido para que elabore el catering de la clase 'business'. ¿Se puede disfrutar comiendo en un avión?
-Por supuesto que sí. El catering aéreo no es lo que era, ha perdido calidad con respecto a esa época en que volar estaba al alcance de muy pocos. Sin embargo ha ganado en seguridad alimentaria y en democratizar un servicio como es la clase business. En general se come bien, muchas veces no se come mejor porque se pretende hacer cosas muy sofisticadas. Por eso para Iberia hemos cogido referencia la cocina española, con alimentos como pan, aceite o tumbet.

-¿Qué le parece la comida mallorquina?
-Como le pasa a la mayor parte de la comida española ha vivido siempre presa de sus tópicos. Parece que en Mallorca sólo hay caldereta. Por eso, es tan desconocida como pueda ser la asturiana, la cántabra o en muchos sitios la catalana.

-¿Es más difícil lidiar en la cocina o en los negocios?
-Llevo más de veinte años dedicándome a esto y realmente en los últimos diez han ido muy ligados los dos temas. El mito del cocinero que es muy malo en los negocios ya es afortunadamente eso, un mito. Creo que sólo puedes desarrollar tu creatividad cuando tienes si no todo el control, sí la capacidad de ejercerlo. No es tan necesario ser dueño de todo como ser un socio convincente. En general, tampoco es tan complicado.

-¿Le gustaría ser tan mediático como Karlos Arguiñano o Ferran Adrià?
-Ferran Adrià y yo estamos a la par. Y Karlos Arguiñano es un fenómeno mediático, lo que pasa es que su apuesta gastronómica es bastante diferente a la mía. Su público no me interesa nada. Él tiene un perfil matinal pero yo me identifico mucho más con un público de 'prime time'. En España hemos evolucionado, pero los programas de cocina que hacen en televisión son de la casa del reloj. Los respeto pero no me interesan. Si eso es ser mediático, no quiero serlo porque entiendo mi profesión de otra manera. Quiero conectar con gente que cocina para evadirse, aunque sólo lo haga una vez al año, y no con la que lo hace diariamente por obligación.

-El fenómeno del 'todo incluido' ¿puede ser perjudicial para el sector culinario?
-A la larga sí. Sobre todo si se plantea para favorecer a los complejos hoteleros y no a sus clientes creando falsas expectativas de servicios que luego no cumplen ya que llenan a los clientes de bebidas con gas para que no consuman e intentan que todo el tiempo realicen actividades que eviten que consuman.

Javier J. Díaz