Un maestro de la cocina

-¿Cómo era el trato con Al Fayed?
-Muy cordial. Solía comer en el restaurante español con el embajador de España en Londres. Yo solía compararlo con Jesús Gil, porque no tenía pelos en la lengua y ponía a parir a la familia real británica.

-¿Y como cliente?
-Cuando cocinaba, había gente vigilando y le desinfectaban los platos con lima. Después había un catador que probaba la comida antes que él. Es una costumbre de los árabes por seguridad, también me pasó con Yaser Arafat.

-Entonces ¿trabajaba con presión?
-¡Con mucha presión! Ésta fue una de las razones por las que dejé el Ritz.

-Y ¿por qué dejó Londres?
-Porque no quería pasar ni un invierno más allí, me deprimían los inviernos.

-¿Qué diferencia hay entre el cliente inglés y el español?

-El inglés siempre dice que todo le parece bien pero si no le ha gustado no volverá. Mientras que el español, se queja y se queja pero es fiel. En Londres, hay muy buenos modales pero un poco de cinismo al respecto porque así nunca sabes dónde está el fallo.

-Ahora que se dedica por completo a enseñar cocina a otras personas ¿qué le llena más la formación o la restauración?

-La formación porque es una entrega total. Los restaurantes están mediatizados, mientras que la formación es más directa y palpable. Además, ahora no trabajo con presión. Aunque es una responsabilidad me divierto mucho.

-Supongo que, aunque se haya volcado en la formación, todavía sigue recibiendo muchas ofertas de restaurantes. ¿Son ofertas tentativas?

-Yo lo tengo muy claro pero lo cierto es que sí que son bastante tentativas. Decir que no, no es fácil pero mientras me permita vivir voy a seguir enseñando.

-¿Cómo ve la cocina española?
-Con mucha salud.

-¿Qué cocineros destacaría?
-Yo sigo a Carmen Ruscadella que este año le han dado las estrellas de Michelín y a Andrés Madrigal.

S.Coquillat
Foto: Joan Torres