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La estación otoñal tiene en las setas una aportación muy especial. En los mercados municipales se las ve en abundancia, destacando entre todas ellas el rovellón proveniente de Àvila y en algunos casos de la Seu d'Urgell. Y esta abundancia ha propiciado que su precio resulte bastante interesante para los consumidores ya que se pueden adquirir desde los ocho euros kilo, aumentando de precio entre los 12 y los 22 euros kilo, los que han sido seleccionados en tamaños y texturas tras eliminarles los mohos y los pies arenosos. De esta misma variedad se pueden adquirir también por tozos una vez desechadas las partes que se han «tocado». Tras varias visitas al mercado de l'Olivar apenas se han asomado los exclusivos esclata-sangs mallorquines, ya que según los usuarios medio en broma medio en serio afirmaban que «quien va a buscarlos, y los encuentra, se los come en familia».

Mención aparte merecen los hongos cultivados, cuya presencia es ya habitual en estos últimos tres años, y que tienen en los aficionados a la gastronomía y en los restauradores de vanguardia a sus más asiduos compradores. Con relación a estos últimos añadir el comentario de algunos consumidores que encontramos comprando setas. Estos señalaron que aparte de gustarles esta clase de setas, reunían un requisito indispensable para su compra y posterior consumo que es la «seguridad» que ofrecen, pues no pocos son los que sienten desconfianza ante algunas variedades que se venden en otros mercados. En el puesto de Frutas Montiel del mercado del Olivar se puede ver una amplia variedad de setas de cultivo, que provienen Francia, nos aseguraron las vendedoras. Entre ellas están epeu de rata (9,90 euros kilo); shitake (12,90 euros kilo); picornel, camagroc, llengo de bou, seta de cardo, y moixernon, (todas a 19,00 euros kilo; trompeta negra (15 euros kilo), y gírgolas (7,90 euros kilo). Cada una de ellas, dependiendo de su textura y bouquet, se incluyen en su justa medida en sofisticadas recetas o reforzando simplemente el sabor de un buen arroz caldoso o salsa de caza, entre otros.

Así epicornel, como el níscalo o eesclata-sang aportan un especial sabor a los arroces, se suelen comprar para reforzar el sabor de arroces caldosos. Eshitake se emplea para platos de pasta. La llengo de bou y la seta de cardo resultan idóneas para la plancha. Los ceps se emplean para comerlos en curdo con originales aliños o bien acompañando ensaladas. Con la trompeta negra y ecamagroc, se elaboran los revueltos y sobre todo las tortillas, ya que su textura es muy fina. Epeu de rata, de apariencia coralina, da muy buen sabor aarròs brut, y el rovellón se puede emplear también para hacer a la plancha o al horno.

Amalia Estabén