Investigador y humilde

Está convencido de que si su abuelo levantara la cabeza y viera el restaurante de su nieto convertido en poco menos que en un laboratorio gastronómico «no se espantaría. Vería que hemos evolucionado. Pero la evolución de la cocina arranca desde el Paleolítico, Desde que hay fuego las cosas han cambiado y ahora con vosotros van a toda pastilla».

Sobre la dieta mediterránea dice «que es una cocina sanísima, y en este momento es la que está en el mundo como punta de lanza. Ni con las paellas, ni con los gazpachos, ni con las merluzas en salsa verde estuvimos donde estamos ahora con la cocina mediterránea», de la cual destacaría «los arroces, los pescados, y de ellos, los raors...».

Posée tres estrellas Michelin, «lo cual para un cocinero es como el Nobel, con una única diferencia: que te las pueden quitar. Por eso hay que ir trabajando cada día aunque sin agobiarse. Porque el que está agobiado por el peso de la responsabilidad anda mal. Por ello, tú tienes que hacer las cosas lo mejor posible... Por supuesto que ha habido algún cocinero que al quitarle la estrella se ha suicidado, pero estamos hablando de uno entre millones. Yo, desde luego, si me las quitaran no me pegaba un tiro... entre otras cosas porque sé que me la tienen que quitar en algún momento. Créame, para ir evolucionando, que es lo que interesa, hay que hacer cocina buena, trabajar con buen producto y ver el mundo con ojos de cocinero, es decir, si sales al mundo y ves un semáforo, imagínate un bombón de tres colores, y si al huevo escalfado le echas con un spray un poco de perejil, seguro que se queda blanco y negro... Todo eso nos lo inspira la calle, porque la calle es la que manda».

Le planteamos cómo reaccionaría si no fuera cocinero y viera a un cocinero haciendo la comida con un soplete....». ¿Y con un spray...? ¿O con una botella que tira líquido...? ¡No importa!». Sí, pero -replicamos-, todo tiene un límite.... «¿Límites? En tiempos en que hemos llegado a la Luna o en que a través de internet podemos llegar practicamente a todo, ¿me pregunta si hay un límite? El único que lo pondría sería Torquemada. Y es que, ¿sabe?, el mundo evoluciona. Te puedo decir lo que hay hoy, pero no lo que va a pasar mañana -toma aliento y sigue-: Y para evolucionar hay que investigar, hay que ser humilde y hay que tener capacidad de asombro. Y para que eso suceda, ¿sabe lo que se ha de hacer? Pensar como un niño».

Para finalizar le preguntamos si reina el buen rollo entre los grandes cocineros. «Normalmente, sí.»

Y en la despedida es agradecido. «A nosotros nos han ayudado todos los medios de comunicación. Si no fuera por ellos no habríamos llegado ni a la cuarta parte de donde estamos».