Los reyes del chocolate

Para iniciarse en semejante especialidad se requiere de un mentor. Para Lluís Pérez, fue Oriol Balaguer con quien aprendió en Barcelona el arte del chocolate. Llegó a prepararse para la copa del mundo de pastelería en 2015, tras lo que regresó a su isla natal y montó en la calle Bonaire su propia pastelería. Desde 2017 su fama comenzó a efervescer hasta convertirse en uno de los más reconocidos chocolateros de Mallorca. «Intentamos innovar no solo en la forma, sino en los ingredientes. Ahora, por ejemplo, no utilizamos colorantes, sino que coloreamos con polvos de pimiento, naranja o espirulina». En su local se pueden degustar durante todo el año bombones, tabletas de diferentes chocolates, trufas heladas de chocolate, frutos secos con envoltura de cacao y pasteles. Pérez disfruta esculpiendo piezas artísticas, figuras de chocolate. Ha realizado desde un enorme cartel de Las Vegas para un aniversario temático, hasta un cupón, en colaboración con la ONCE, de 4 metros de alto por 5 de alto.

Un arte

Maties Miralles mamó desde pequeño el oficio. El mítico Forn des Pla de na Tesa lo heredó, junto a su hermano Jaume, de sus abuelos, que, a su vez, continuaron con el negocio de uno de sus tíos. En total, 123 años de historia, en los que el pequeño horno de pueblo no ha dejado de crecer. Miralles ha recorrido mundo en busca de nuevas técnicas e inspiración para poder crear maravillas. Fue pastelero de la familia real de Kuwait y trabajó con grandes maestros franceses. En sus inicios, Miquel Segura le transmitió «poner una parte de ti en todo lo que haces», mientras que en su etapa gala, Patrick Roger –figura de renombre dentro y fuera de Francia– le animó a combinar la repostería y el arte, dejándose llevar sin importar opiniones ajenas, aprendizajes que trasladó cuando volvió a Marratxí. Desde entonces, no deja de crear propuestas de lo más transgresoras: desde una mona de chocolate con forma del vibrador Satisfayer, hasta una «teta mundi», a raíz de la canción Mamá de Rigoberta Bandini. Comprometido con la causa feminista, utiliza el simple cacao para visibilizar tabúes y pasárselo bien: «El abanico de esta materia es increíblemente grande. Puedes hacer productos de pastelería y hasta la puedes esculpir».

El límite lo marca el calor, dificultando su elaboración y consumo. Durante la manipulación se ha de realizar una curva de temperatura para que los cristales de grasa que contiene el chocolate se ordenen de una forma determinada. De lo contrario, la superficie se torna blanquinosa, se funde en las manos o absorbe humedad u olores. El clima de la Isla limita la elaboración del chocolate en una ventana desde octubre hasta mayo, aunque cada fecha tiene su elaboración propia: desde turrones en Navidad a monas por Pascua. «Especializados en chocolatería somos muy pocos en Mallorca», reconoce Lluís Pérez. De hecho, en el Forn des Pla de na Tesa buscan personas para enseñarles el oficio desde cero, para que no se pierda.