Los sabores de la Llar d'Ancians: cocina como la de antes

Quizá por eso estudió Cocina y, luego, Restauración. Trabajó en un restaurante de Sineu y en una fábrica de confituras. Todo relacionado con la cocina. No había manera de huir de su destino. En el año 2000 entró a formar parte del equipo de cocina de Llar d'Ancians. Diecisiete personas trabajando a diario en esa época para que comieran 380 personas.

Como en casa

«Preparábamos una media de 900 menús al día. Ni el equipo ni las instalaciones estaban preparados para semejante volumen de trabajo. Hemos tenido suerte de evolucionar», explica esta mujer, que no deja de sonreír mientras habla de su cometido, gobierna con mano de hierro cuando entra en la cocina y alaba a sus compañeros de equipo.

Acaba de publicar un libro de recetas, A la Llar cuinam vida, con los platos que se preparan en la residencia. La idea surgió a raíz del listado de ingredientes que tenía que colgar en el comedor; la directora del centro le dijo que ahí había un libro; el consejo se convirtió en este recetario. El trabajo de Xisca Bergas no es fácil, en absoluto. «Intentamos que nuestros usuarios coman cada día comida casera y sana, que se sientan como en casa, porque la Llar es eso, su hogar. Y no son comensales fáciles; si algo sale mal, los tenemos en la puerta, pero también alaban lo que sale a pedir de boca», relata Bergas.

«Un día invité a un usuario al que no le habían gustado las lentejas a que visitara la cocina. No sé qué se esperaba encontrar, pero volvió al comedor contento; eso sí, señalando que las lentejas no sabían como las de su madre. Tan mayor, y recordando los olores y sabores de la niñez. Supongo que todos lo hacemos. Por eso digo que nuestro trabajo no es fácil. Partimos en desventaja, cocinamos contra los recuerdos gastronómicos del pasado», replica.

Así, en esta residencia, gestionada por el Institut Mallorquí d'Afers Socials (IMAS), hay menús de invierno, de verano y de Navidad; también de Pascua. Como están en Cuaresma, los viernes no se come carne; el Viernes Santo hay potaje de vigilia con garbanzos, bacalao y espinacas; el Sábado Santo comerán panades; y el domingo, frit y cordero.

+«Conocemos a la mayoría de usuarios. Algunos eran muy cocinillas y nos pasan sus propias recetas. Recuerdo a un residente, ya fallecido, Xisco Bonnín, que había sido propietario de un conocido restaurante de Palma. Cuando falleció, nos dejó un buen número de recetas y un maletín con sus cuchillos», explica Xisca Bergas, al tiempo que señala que también ha incluido en sus menús raoles de garbanzos, una receta de su abuela, que trabajó muchos años en el servicio de una casa señorial palmesana. «Incluso en una cocina como la nuestra, intentamos innovar en la preparación. Las manitas de cerdo son el plato estrella, pues este año hemos cambiado la salsa».