Chef Gerhard Schwaiger: «Yo no me retiro, doy un paso al frente en mi vida»

Gerhard Schwaiger, este martes en su restaurante de Palma. | Julián Aguirre

Julián AguirrePalma27/09/23 0:29

El prestigioso chef Gerhard Schwaiger nació en la localidad de Memmingen, en Alemania. Cocinero curioso e inquieto, trabajó en distintos restaurantes de alta cocina en Alemania antes de aterrizar en Mallorca en el año 1986 y ponerse al mando de los fogones del restaurante Tristán, en Puerto Portals, con el que obtuvo una estrella Michelin al año siguiente, y la segunda, dos años después. Tras renunciar en 2006 a la doble estrella, en 2015 estrenó su nuevo restaurante, Schwaiger, en Son Moix. A sus 64 años y pletórico por vivir cada momento, Schwaiger asegura que «tengo una hija y un nieto, y es la primera vez en mi vida que tengo tiempo. No quiero ser el típico viejo que diga esto sí esto no. Dejo mano libre a Cristina Pérez, que es la directora del restaurante Schwaiger y el 50 por ciento del éxito de este negocio, y a Stefan Brunner, quien desde el principio está conmigo en las cocinas».

Entonces, ¿no se jubila?
–Llevo 45 años en la profesión, 37 de ellos en Mallorca. Nunca me jubilaré. Doy un paso adelante. El ayer no lo puedo cambiar, el futuro no lo conozco, para mí lo importante es el hoy. Ahora tengo tiempo para pensar y mi parte será la creativa y cocinar junto a Stefan, pero no con la misma intensidad de antes.

Consiguió dos estrellas Michelin. ¿Qué supuso para su carrera?
–Fue una alegría total porque las tuvimos durante 19 años. Ganarlas fue lo más bonito, pero luego empezó el estrés de mantenerlas. Yo nunca cociné para los críticos gastronómicos, lo hago para los clientes, que son los que pagan, y eso requiere mucha responsabilidad. Actualmente en el restaurante Schwaiger, en Son Moix, tenemos 11 personas trabajando.

¿Se ha privado de algo, por el hecho de dedicarse a la cocina?
–La cocina no me privó nunca de nada. Cuando haces lo que más te gusta, eso no es trabajar, es un placer. Ocho horas al día no son suficientes para este trabajo. Yo, como cocinero ambicioso, dedicaba más.

¿Cuáles son sus platos estrella?
–Los raviolis de gambas y el rodaballo en masa de sal. Son un escándalo, y con el paso del tiempo siguen estando en la carta. El público local los aprecia muchísimo. Podemos ser creativos pero mantenemos los platos que tienen mucho éxito, porque luego, si no están, los clientes se decepcionan. El cliente tiene que ser el rey y tiene que estar feliz.

De hecho usted ha cocinado para el rey Juan Carlos y gente muy importante...
–He servido al Rey y a gente muy famosa, pero no cocino de manera diferente cuando lo hago para otros clientes.

¿Qué cocina usted en casa?
–Tanto en el restaurante como en casa cocino con el estómago, luego con la economía. Me gustan mucho los platos de cuchara, cocidos. Una simple sopa de pollo casera es para aplaudir. Yo quería estudiar botánica pero soy alérgico al polen, así que mi hermano, que era cocinero, me enseñó a manipular los productos frescos y ahí fue cuando me di cuenta de que quería cocinar.

¿Cuál ha sido el éxito de su cocina?
–El secreto es que no me molesta trabajar. El éxito siempre han sido las salsas y los productos de calidad.

¿Cuál fue su mejor y peor momento en estos 45 años de profesión?
–Mi mejor momento fue cuando abrí este restaurante, el Schwaiger de Son Moix. Desde el primer momento abrimos con la misma filosofía que en el Tristán, pero con precios más asequibles.

El peor momento, quizás en el Tristán. Sufrimos mucho.

¿Ha cambiado mucho la cocina?
–Mucho. Muchos restaurantes, cuando ganan una estrella Michelin, cambian las vajillas, sustituyen las gambas por bogavantes, y se equivocan. No hay que cambiar, pero sí innovar y siempre hacer cocina sana.