De informático a ser uno de los heladeros más importantes del mundo. AndreaBandiera (Bolonia, 1968) trabajó entre pantallas y teclados durante 16 años hasta que un día decidió dejarlo y apostar por uno de los iconos gastronómicos de su país. A partir de ese momento su currículum es imponente: profesor de máster de la Carpigiani Gelato University, creador de recetas para la firma francesa Valhrona Chocolate, consultor en ciudades como Nueva York, Londres, Pekín, Shanghai, Miami y también Brasil. Desde 2017, su heladería, Cremeria Scirocco, ha conseguido los tres cucuruchos de la guía Gambero Rosso. Es decir, la máxima puntuación desde que esta guía de referencia cuenta con un apartado para heladerías.
Bandiera se encuentra pasando unos días en la Isla junto a su amigo y alumno Davide Sanna de la heladería Cremola. Desde su obrador nos cuenta que «al principio hacía helado comercial pero después de unos meses no quería trabajar con un saco de polvo y agua. Empecé a estudiar fórmulas con la intención de llegar a utilizar únicamente ingredientes naturales. En el barrio de mi ciudad (Bolonia) donde se encuentra mi heladería no había ningún negocio similar así que cerré la empresa de ropa que mi familia había regentado durante muchos años y allí monté la fábrica y tienda.
El mejor dulce
El maestro heladero sostiene que «para hacer un helado perfecto se necesitan cuatro factores: el sólido, el líquido, el aire y el frío. Son los cuatro parámetros. El parámetro extra es la pasión. Si no pones corazón en la receta es muy difícil triunfar. Hay que estar entrenado para saber crear un sabor que recuerde las emociones del pasado».
Andrea Bandiera junto a Davide Sanna en el obrador de la heladería Cremola. | Jaume Morey
De su faceta como asesor cuenta que «ahora estoy ayudando a un holding de Turquía que necesita una franquicia de heladerías en Estambul. Es un proyecto importante porque hay que trabajar en diversas capas: formación del personal, creación de recetas, organización del espacio, maquinaria… muchas cosas. La consultoría no consiste solo en elaborar las recetas sino en toda la infraestructura que hay detrás y no se ve».
Informática y ‘gelato’
La vida ha hecho que, veinte años después de dejar su anterior trabajo, sus dos pasiones vuelvan a converger. Él mismo lo explica: «He creado un software que crea recetas de helados en cinco idiomas. El programa tiene la facultad de tutelar a una persona que sin conocimientos para crear o seguir los pasos correctos. La máquina tiene ajustados todos los parámetros para fabricar un helado perfecto y mediante varios botones con los colores del semáforo te va guiando. Si el botón está rojo hay un error y si está verde el paso se ha hecho bien. Ahora tenemos 2.000 recetas y venderemos el programa a todo el mundo». Y es que la innovación es una de las recetas del éxito.
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