Pep Martorell, criador de porc negre y vicepresidente de la asociación de criadores, explica que «este año, por diversas razones climatológicas, la cría no ha ido todo lo bien que quisiéramos. Nos encontramos en unas fechas clave para la venta y no hay mucho para ofrecer; o no tenemos todo lo que nos demanda el consumidor, para ser más preciso». Martorell es un criador que además le ha dado una vuelta más a la tuerca y en lugar de comercializar la lechona cruda la vende ya asada al horno. En sus instalaciones del Rancho Grande (Santa Margalida) este año ha llevado a cabo una fuerte inversión ante la creciente demanda. «Hemos instalado varios hornos nuevos con capacidad de cocinar 80 lechonas a la vez. Se trata de hornos de ladrillo refractario que confieren al plato el sabor tradicional de toda la vida», explica el payés.
El Rancho Grande tiene ya reservado un 70 por ciento de las lechonas disponibles para servir en Nochebuena y Navidad. «Hasta día 20 de diciembre admitiremos pedidos y esperamos superar las 200 lechonas servidas», dice Martorell.
El precio de la porcella negra es elevado. Pere Soler, empresario cárnico de Inca, explica que «se trata de un género muy costoso. Se cría en extensivo, con alimentación muy natural y yo creo que hemos llegado ya a un tope que es muy difícil de superar. Esto hace que se convierta en un plato elitista. Es indiscutible su elevada calidad, pero también lo es su precio». Según explica el carnicero: «La porcella negra ronda los 150 euros. Es un manjar que quien quiera degustarlo debe pagar un precio alto por que es escaso. Se ha convertido en un plato elitista».
En el caso de la lechona asada, el precio varia según el kilometraje «pues se sirve a domicilio, caliente y con guarnición de ‘patató’ y ensalada», pormenoriza Pep Martorell. El criador informa que «una lechona de unos seis kilos, servida en Palma, costará unos 220 euros. Puede parecer caro pero es preciso indicar que es suficiente para diez personas. Si se mira el precio por ración, no sale tan caro».
En estos momentos hay setenta criadores de porc negre en Mallorca. Sesenta se dedican a la cría de lechonas y diez de ellos al engorde de cerdo negro para carne. La cabaña se cifra aproximadamente en unas 1.500 cerdas. Martorell es uno de los mayores criadores con un total de 220 cerdas y 12 verracos.
La calidad de la carne de porc negre es algo que se ha repetido en muchas ocasiones. La cualidad de contener la grasa infiltrada le confiere un sabor excelente. La forma de cría de los cerdos, totalmente en extensivo, es una de las razones por las que la carne de estos animales es tan apreciada. Martorell dice que «durante todo el año comen pasto natural reforzado con bellotas, higos, algarrobas, patata, legumbres como las habas y los garbanzos, y cereales como la avena y la cebada». El payés insiste en que «estos alimentos han subido mucho y no resulta barato mantener la cabaña».
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