Gastronomía de Mallorca: La piel también es un manjar

Los gruesos aros de calabaza fueron sensacionales. | Andrés Valente

Andrés ValentePalma28/04/20 20:45

En casi todos los alimentos la piel está considerada como un despojo: la cortamos y la tiramos. Hay excepciones. ¿A quién no le gusta la piel quebradiza de un cochinillo, la glaseada de un pato pekinés o la crujiente de una morena asada? Asimismo, hay muchas personas que jamás comen las pieles de la fruta ni de las hortalizas. Pero son buenísimas y también esconden una parte importante de minerales y vitaminas. Pelamos las zanahorias, los pepinos y las patatas porque así son más elegantes en el plato.

Y mondamos la fruta porque así nos la han dado desde pequeños. Sin embargo, un niño de cuatro años tiene la dentadura suficientemente desarrollada como para comer gajos finos con la piel. Y comer la de una manzana es un buen ejercicio para los dientes y las encías. Mi amiga Pilar, que pela toda la fruta de su merienda, no debería hacerlo porque está tirando una fuente de buena salud.

Una visita al restaurante Spot en Plaza Verge del Miracle en Santa Catalina (Tel: 971-658603) encerró tres lecciones culinarias, dos de ellas relacionadas con la piel. Siempre se sabe que un cocinero está entregado a su trabajo cuando hace algo distinto y memorable con una hortaliza común. En este caso era algo tan sencillo como asar unos gruesos aros de calabaza. Pero con la diferencia de que no peló la calabaza. Perdió bastante de su gran contenido de agua en la alta temperatura del horno y su sabor fue concentrado. Pero para mí la gran hazaña fue que la piel salió delgada y tirando a crujiente. No hubiera pensado que se podría hacer algo así con un trozo de calabaza, a la misma vez convirtiendo su piel en un manjar.

Una manzana al horno es un plato muy popular en muchos países de Europa, tanto como postre como guarnición para carnes asadas o caza de pluma.

A Elizabeth David, la mejor autora de libros de cocina ingleses del siglo XX, no le gustaban las manzanas asadas porque la piel, decía ella, se quedaba como un chubasquero. Es una descripción poética y válida, pero nadie (ni una cabra loca) comería un chubasquero, en cambio la piel de la manzana asada de Spot sí, porque era otro manjar. Esta manzana asada fue la mejor que jamás he comido porque su carne era muy suave y esponjosa. Y fue así porque emplearon la manzana francesa reineta, la que usan los franceses para sus platos cocinados.

También un pan pita con un relleno de queso cremoso y canónigos fue el mejor pita que he comido en muchos años. A fin de cuentas, estos tres platos sacaron 10 puntos cada uno y los artistas del interiorismo (porque son artistas de verdad) fueron galardonados con otro 10 por convertir este espacio enorme de techos altos en uno de los comedores mejor diseñados que conozco. Es uno de estos sitios en que es un gran placer estar sentado en la mesa simplemente mirando los alrededores. Si encima nos sirven tres platos 10…