Existen incontables variedades de arroz, pero para hacer uno blanco cocido el preferible es el largo, basmati hindú o jazmín genuino asiático, ambos a unos cinco euros el kilo. | Archivo
En mis conversaciones con los amigos, más temprano o más tarde hablamos de cocina; sobre todo, los buenos platos que hemos comido recientemente. Y muchas veces alguien aprovecha el momento para pedir consejos sobre platos que nunca salen bien para ellos. Y no son las recetas complicadas las que presentan problemas, sino algunas de las más fáciles, como, por ejemplo, cocer el arroz.
Pero la duda más habitual no concierne a la paella, el risotto, el biriyani hindú o el pilaf persa, platos elaborados donde hay pequeños detalles que pueden salir mal. No, el arroz más problemático es el más sencillo: el blanco que servimos para acompañar a otros platos, como un curry de pollo, un estofado de cordero turco, unas brochetas marroquíes o unas albóndigas caseras de la cocina regional española.
La regla de oro
En la cocina del arroz la regla dorada es emplear la variedad adecuada. Un arroz valenciano que va de maravilla para la paella del domingo, o ese arborio italiano que es ideal para los risottos, o el calasparra que produce unos melosos memorables, no servirán cuando queramos hacer un simple arroz blanco.
En Asia el arroz blanco suele servirse con salsas o 'toppings'.
Ahí va el consejo más importante: para un arroz blanco perfecto sólo sirve la variedad larga y, para más señas, el basmati hindú auténtico o el jazmín genuino asiático. Ambos van a unos cinco euros el kilo. Los que cuestan la mitad de este precio no son de importación y no sirven para hacer un excelso arroz blanco. Ya que tenemos el arroz adecuado, el resto es cosa de niños, incluyendo aquellos que tienen seis años, porque sólo hay que seguir unas pautas muy simples.
La receta
Lo primero es calcular la cantidad de arroz que vamos a usar. Lo suyo es 100 gramos por persona, pero si no basta (o si sobra), conviene tomar nota y ajustar el peso la próxima vez. El más simple arroz blanco se consume diariamente en cantidades enormes por toda Asia; por lo tanto, es de sentido común cocerlo como ellos: por el método de absorción.
Eso implica usar por cada medida de arroz, una y media de agua. Pero diferentes marcas de arroz no chupan las mismas cantidades de líquido y es posible que hacia el final de la cocción tengamos que añadir un poco más de agua hirviendo. El arroz se lava dos veces en abundante agua fría y después se deja escurrir en un colador. Echar el arroz a un cazo con su medida de agua fría, taparlo, ponerlo a fuego alto y cuando empiece a bullir, removerlo una vez y bajar el fuego al mínimo. Dejarlo 10 minutos, quitar la cazuela del fuego y dejarlo otros 10 minutos sin destapar.
Esta cocción de 20 minutos, empleando un cazo de hierro fundido, funciona perfectamente para mí. Pero otros podrían querer dar un par de minutos de cocción más… o menos.
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