Conejo con aceitunas negras 'pansides'

Ingredientes:
■ 1 conejo
■ 2 cebollas grandes
■ 150 gr. olivas mallorquinas negras pansides
■ sal
■ pimienta negra
■ 1 vasito de vino blanco
■ 1 vaso de agua
■ aceite de oliva virgen
■ 8 higos
■ 8 ciruelas de 'frare'
Para el salmís:
■ la cabeza y el cuello del conejo bien troceados
■ 1 zanahoria
■ 1 chirivía
■ 1 cebolla
■ 1 brote de tomillo
■ 1 hoja de laurel
■ 1/4 l. de vino blanco
■ 1/2 litro de caldo o agua
■ 1 cucharadita de miel
■ sal
■ pimienta negra (texto y fotos)

Receta:
Pedir al carnicero que nos trocee el conejo y corte menuda la cabeza y el cuello. Para el salmí, pelar y trocear la cebolla, zanahoria y chirivía. Poner una olla al fuego con aceite de oliva y sofreír la cabeza y cuello de conejo hasta que estén bien dorados. Añadir las verduras y remover hasta que cojan color.

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Regar con el vino, salpimentar, añadir el tomillo y el laurel y por último el caldo o agua. Dejar cocer a fuego lento hasta que reduzca y quede muy concentrado. Pasar por el chino, desgrasar y reservar. Pelar las cebollas y cortar a me-dias lunas finas. Poner una cazuela de fondo grueso al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente, meter los trozos de conejo y el higadillo, previamente salpimentados, y dejar que se doren muy bien. Sacar y reservar.

En la misma cazuela meter la cebolla y dejar pochar lentamente hasta que quede transparente, añadir la miel, sal, pimienta, vino blanco y agua. Remover y cuando rompa a hervir, meter de nuevo los trozos de conejo -el higadillo noy dejar cocer a fuego bajo y tapado. Mientras, quitar el hueso a las aceitunas, pasar por la picadora junto con el higadi-llo y reservar. Cuando la carne esté tierna, añadir la mezcla de aceitunas e higadillo y el salmí.

Cuando rompa de nuevo a hervir añadir las ciruelas de frare,que habremos pinchado previamente con un palillo para evitar que explote la piel, y dejar cocer unos cinco minutos, momento en que meteremos los higos pelados. Dejar dar un hervor y apagar el fuego. El plato estará mejor si lo dejamos reposar de un día para otro.