Palometa en papillote con verduras crujientes

Ingredientes:
■ 1 palometa
■ 150 gr. de tirabeques
■ 4 alcachofas
■ 150 gr. hojas tiernas espinaca
■ 1 puñadito de piñones
■ 1/2 mango
■ 1 brote de hinojo fresco
■ 1 limón
■ 1 naranja
■ aceite de sésamo
■ aceite de oliva virgen
■ sal y salsa de soja suave

Receta:
Pedir al pescadero que limpie, retire la piel y saque los filetes a la palometa sin tirar nada. Espinas, piel y cabeza nos servirán para preparar un caldo o fondo para otra receta.

Retiramos las hojas viejas, cortamos las puntas y pelamos los rabillos a las alcachofas. Cortamos por la mitad y retiramos la pelusa, si son tiernas no tienen, y ahora a cuartos, cuidando que cada uno tenga un trozo de rabillo. Meter en un bol con agua y unas hojas de perejil o zumo de limón para evitar que se oscurezcan. Retirar hilos a los tirabeques y cortar los rabillos de las hojas de espinaca más grandes.

Poner una cazo al fuego con agua y un puñado de sal y disponer de un cuenco que llenaremos de agua, cubitos y sal. Cuando hierba el agua, meter los tirabeques y contar 5 minutos de cocción desde que rompa hervir. Escurrir y sumergir en el cuenco de agua fría para cortar el hervor. Repetir la operación con las espinacas (deberán cocer 2 minutos) y las alcachofas (siete minutos). Reservarelaguadonde han cocido las verduras. Calentar el horno a 180 grados. Espolvorear generosamente con sal los filetes de palometa y dejar 5 minutos con el fin de que la carne se ponga tersa.

Pasado este tiempo, lavar bajo el grifo para retirar completamente la sal, secar con papel de cocina, cortar cada filete en dos y colocar cada ración de lubina sobre un trozo de papel de aluminio. Aliñar con zumo de naranja, aceite de sésamo y un poco de salsa de soja ligera o , mejor aún, salsa para fideos chinos que tiene un sabor muy suave. Empaquetar bien para que no se escape el vapor y meter en el horno caliente unos 10 minutos. Mientras se hace el pescado, tostaremos los piñones en un sartén sin nada de aceite y sin dejar de vigilar, ya que se queman rápido, picamos el hinojo ypelamos y cortamos en cuadritos el mango.

Colocamos, piñones, hinojo y mango en cuenco, aliñando con zumo de limón, sal, unas gotas de aceite de sésamo y aceite de oliva virgen, yo utilicé Koroneiki. La koroneiki es una aceituna que se cultiva en Mallorca aunque, como es obvio, no está en la DO . Recalentar las verduras en el mismo agua en que cocieron. Cuando hierva el agua, meter las verduras y sacar en cuanto rompa de nuevo el hervor y escurrir muy bien. En una fuente formar una cama de verduras sobre la que colocaremos los filetes de palometa.

Cuando hacemos pescado en papillote es muy importante abrir en seguida el papel de aluminio para que salga el vapor, de los contrario, el pescado se nos pasará de cocción.