Ingredientes:
■ 2 escórporas de ración
■1 sepia
■100 gr. de hígado de rape
■1 cabeza de congrio
■1 cebolla
■1 tomate
■2 dientes de ajo
■ 5 patatas grandes
>■ 3 brotes de perejil
■ 3 brotes de hinojo
■ 1 brote de hierbabuena
■ 15 hebras de azafrán
■ aceite de oliva
■ sal
■ pimienta
Receta:
Desescamar las escórporas y retirar interioridades, espina central, cabeza y cola, de modo que nos queden los lomos, que desespinaremos con ayuda de unas pinzas -pueden servir unas viejas de depilar-. Poner sal a los lomos y reservar. Meter en una olla con un litro y medio de agua el brote de hierbabuena y la cabeza de congrio, dejar cocer lo justo y sacar de la cazuela. Una vez fría sacar las mollas y reservar. Volver a meter las espinas y desechos de la cabeza del congrio en la olla y añadir espinas y cabezas de las escórporas. Dejar cocer 25 minutos y pasar por el chino. Mientras, limpiar la sepia y cortarla a trozos. Pelar y picar menudo la cebolla, tomate, ajos y perejil.
Poner una olla al fuego con aceite y una vez caliente sofreír la cebolla hasta que quede transparente, añadir el tomate y los ajos y seguir sofriendo. Antes de que esté confitado, meter la sepia y seguir sofriendo sin dejar de remover.
Es el momento de meter el caldo de pescado y las patatas peladas y cortadas a cantos, salpimentar y añadir el azafrán tostado y desmenuzado. Cuando las patatas estén bien cocidas, meter los lomos de las escórporas y el hígado de rape chafado en el mortero y dejar cocer cinco minutos justos. Probar la sazón y apagar el fuego. Añadir el hinojo bien picadito y servir.
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