Josep Roca: «Antes se ‘cocinaba’ el vino, ahora se cuida más el campo»

Josep Roca en la plaza Weyler con el Teatre Principal a sus espaldas. | Jaume Morey

Jaime MoredaPalma19/10/21 3:59

Josep Roca (Girona, 1966) cuenta con un palmarés envidiable. Ha sido Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala (2004), Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2010), Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2005 y 2011), Premio Gueridón de Oro al mejor Maître de Sala (2013) y el Celler Can Roca fue elegido mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015. Ayer estuvo en Palma para hablar del proyecto ‘360 grados 365 días’, la apuesta sostenible de los Roca. Como dijo su hermano pequeño Jordi: «Hemos sido el mejor restaurante del mundo y queremos ser el mejor restaurante para el mundo». Tras su charla en la I Cumbre de Turismo Sostenible celebrada en Palma el domingo y ayer, conversó con este periódico.

Sostenibilidad, ¿la nueva moda o es algo más?
– Ahí estamos, en saber si es una moda o tendencia, pero nosotros llevamos diez años trabajando en ello y nos estamos acercando a un estilo, más que a algo perecedero como una moda.

Vaya frase le ha salido en su intervención: ‘La cocina no debe tener sólo sabor, también consciencia’.
– Es que ese es el camino que hay que seguir.Tenemos que comer y beber consciencia. Debemos debatir sobre qué es calidad y tener una mirada más respetuosa con el medio ambiente.

Hemos pasado en 25 años de 5.000 a casi 8.000 millones de personas. ¿Es el gran problema?
– Sin duda, por eso he dicho que son necesarios los monocultivos, pero con límites, ya que para el drama del hambre son necesarios esos monocultivos.

¿Qué pasará con esos productos como el foie logrados a través de un engorde artificial?
– Habrá, y de hecho ya lo hay, un cambio de hábito cultural asociado a la salud. Hay una toma de consciencia que toca pilares de nuestra alimentación como el consumo intenso de vacuno. No es que no haya que comer carne, pero sí pensar cuánta y buscar que sea de calidad.

Se habla mucho de kilómetro 0 y producto local, pero también queremos comer productos lejanos.
– Por eso apuesto por la ética y la responsabilidad. Nosotros no defendemos una cocina de kilómetro 0, aunque el 85 por ciento de nuestros proveedores sean de proximidad. Pero no nos podemos hacer fuertes con esta mirada de círculo cerrado en la proximidad porque un restaurante sin clientes no tiene sentido. Hay que buscar un equilibrio entre la gastronomía saludable y responsable a la vez que se pueda disfrutar de esa diversidad del mundo comprendiendo que nuestra mirada debe cambiar.

¿Cómo saldremos o cómo hemos salido ya de esta situación provocada por la pandemia?
– Diferentes.Todos hemos cambiado la piel: hemos tenido o conocido una pérdida tanto de salud como de economía y estamos en un momento de aceptación y superación. En Can Roca siempre hemos crecido con las crisis: en 1992 compramos el lugar donde está ubicado hoy el restaurante y durante 12 años tuvimos que hacer allí banquetes para después tirarlo y montar el restaurante actual;en 2007 hicimos una gran obra y en 2020 lo reformamos durante tres meses y medio con el restaurante cerrado.En 2020 abrimos Casa Cacao (hotel y obrador de chocolate) y nuestro restaurante Normal. Las crisis son oportunidades.

No sé si les conviene que haya más crisis...
– Mejor que no, porque ésta ha sido realmente impactante. Hemos planteado la supervivencia de la empresa con la prioridad de cuidar el equipo.Tenemos 200 personas asalariadas y conseguimos pagar tres meses íntegros durante el confinamiento y compensar los ERTE hasta octubre.

Usted es un experto en vinos. ¿Cómo afectan estos cambios a este sector?
– ¿Qué es un buen vino? ¿El que sabe mejor en boca o el que es más responsable con la transmisión de valores para las siguientes generaciones con un sistema de cultivos en el que no hay añadidos? Antes se buscaban los vinos limpios, brillantes y bien ordenados, con mucho trabajo de enología. Durante una época se ‘cocinaron’ los vinos y hoy se tiene que cuidar más el campo para buscar una mayor transparencia en el trabajo del campo a la botella y que la intervención no sea tan invasiva, sino más un acompañamiento. Y eso le puede pasar a los viñedos más reconocidos como a los vinos de consumo diario.