Ensaladilla: un plato para todos los gustos

Hace unos 50 años había un bar de tapas en calle San Feliu que servía una ensaladilla de patata muy frugal: patata casi chafada, huevo duro troceado y unas alcaparras, todo bien aliñado con aceite. A pesar de ser tan modesta, esa ensaladilla fue muy popular con los clientes asiduos. A mí me extrañó que la cocinera, una mallorquina de unos 60 años, hubiera empleado patatas harinosas y no las cerosas como los patató.

Muchos años después, la escritora y antropóloga Claudia Roden publicó en un libro sobre la cocina de Oriente Medio, una receta de ensaladilla sefardí muy parecida a la del bar. Llevaba mantequilla, por lo tanto era algo más sofisticada. Pensé que la ensaladilla del bar hubiera sido de la comunidad judía de Palma. En una segunda edición de este libro, no se publicó la receta de la ensaladilla y unos años más tarde tampoco fue incluido en un nuevo libro de Roden sobre la cocina judía. Supuse que Roden habría descubierto que esa ensaladilla no era de origen sefardí.

Sin embargo, es una de las mejores ensaladillas de patata que conozco. Se hierven dos kilos de patatas harinosas peladas y cortadas a trozos iguales. Cuando estén blandas, colarlas y mezclarlas con 250 grs de mantequilla a trocitos, a la misma vez rompiendo las patatas un poco con un tenedor. Añadir 70 grs de alcaparras y rociar con aceite de oliva virgen extra. Cortar cinco huevos duros a trozos, agregarlas a las patatas y echar un poco más de aceite. Dejar la ensaladilla durante una hora y añadir más aceite si hace falta. La ensaladilla tiene que quedar bien lubricada. Poner la ensaladilla en un plato llano, aplanar con una espátula y cubrir la superficie con tres huevo duros chafados con un tenedor. Finalmente, decorar la ensaladilla con unas alcaparras. Gracias a la mantequilla, es una ensaladilla muy suculenta.