José María de Pereda, la ‘Sotileza' de Silda y una olla podrida

José María de Pereda. | Miquel Ferrà i Martorell

Miquel Ferrà i MartorellPalma03/10/23 12:48

Cuando no había olla, cosa que no dejaba de ocurrir a menudo, si abundaban las sardinas. Silda consolaba el hambre con un par de ellas, asadas, con un gramo de sal, encima de las brasas; si no había sardinas, o agujas, o panchos, o raya, o cualquier pescado de poca estimación en la plaza (de lo cual le daba la Sargüeta una pizca mal aliñada o un par de pececillos…), una tira de bacalao o un arenque, por todo compaño, para el mendrugo de pan de tres días o el pedazo de borona, según los tiempos y las circunstancias».

Pertenece este fragmento de novela a la obra Sotileza de José María de Pereda (1833-1906), uno de los escritores que mejor cultivaron el realismo en su grado más hondo. Pasó la mayor parte de su vida en Santander, su lugar de nacimiento. Sotileza salió a la luz en 1884 y nos revela las carencias de una casa pobre y marinera. Escribía en el prólogo sobre la opinión de sus detractores: «Ciertos toques y perfiles, que desde lejos os pudieran parecer alardes de sectario de una escuela determinada, no son otra cosa que el jugo y la pimienta del guisado: lo que da el estudio del natural, no lo que se toma de los procedimientos de nadie…»

¿Pero que decimos de la humilde olla podrida? He aquí una vieja receta:
Disponemos de una olla de barro que llenamos de agua y en ella cocemos unos pedazos de carne salada de cerdo (morro, oreja y pata) y unos trozos de tocino. A media cocción se le agregan medio kilo de habitas tiernas y guisantes en la misma condición y medida. Picamos dos cebolletas y las añadimos a la mezcla. La salpimentamos y reanudamos la cocción a fuego vivo para que el caldo se reduzca. Lo servimos bien caliente.

Versión vegetariana

Como puede verse se trata de un plato grasiento que en la cocina vegetariana tiene su versión sustituyendo los ingredientes cárnicos y utilizando medio kilo de garbanzos puestos en remojo el día anterior y cocidos separadamente, además de trescientos gramos de judías tiernas, tres o cuatro patatas, doscientos gramos de calabaza, una pizca de comino, dos dientes de ajo, una cucharadita de pimentón y una taza de aceite frito.