Sant Sebastià y sus 'torrades'

Noticias de esta antigua, sencilla y seguramente muy divulgada manera de disfrutar la chacina de cerdo a la brasa aparecen ya en la culinaria romana. En su principal tratado, el de Apicio, se indica que una de las formas habituales para preparar las lucanicas, embutidos originarios de la italiana ciudad de Luca comparables a nuestras salchichas, era hacerlas subassatas. Seguramente heredera de esa costumbre clásica es la nuestra de asar carne, preferentemente de cerdo y en concreto tocino y sus derivados a la brasa, para consumirlo directamente y de inmediato. Testimonios de la misma podemos situarlos en tierras valencianas como mínimo en el último cuarto del siglo XIII. Así lo hace ver un documento de 1280 donde se alude a cierto sujeto que llevaba una butifarra en la mano con la pretensión de comérsela bien regada con vino, cuyo color o clase no se especifica. Finalidad semejante tenía la práctica de asar lonchas de tocino a la brasa, según podemos verla atestiguada en un antiguo manuscrito del grupo de tratados culinarios franceses titulados Le Viandier. Su primer manuscrito se remonta a principios del siglo XIV y en sus páginas se menciona expresamente la Charbonnée de lart o Carbonada de tocino, traducible por tocino a la brasa de carbón.

Una conducta del mismo orden y con la misma designación podemos encontrarla un siglo más tarde en tierras catalanas de la Corona aragonesa, recogida por un médico francés, buen conocedor de su realidad popular. Se trata de Jacques Despars (1380-1448) quién al comentar determinados libros o partes del monumental Canon de Avicenna, principal enciclopedia del saber médico medieval, recoge costumbres de los lugares que visitó. Entre ellas refiere la de asar laminas tenues porcine carnis, dictas carboneas, en tabernas, albergues y establecimientos similares, con el fin de estimular el consumo de vino. La transmisión y pervivencia de esa costumbre de unir el vino a las carnes de cerdo y productos chacineros a la brasa, no cabe duda que ha venido perseverando hasta nuestros días y ha continuado disfrutándose con escasas modificaciones.