Cuando la estrella es el Josper

1 de 3 | Tapa de carne asada con pimientos sobre pan de pizza.

2 de 3 | Pescados a la parrilla del Josper.

3 de 3 | El Josper.

Augusto SoyerPalma 25/01/24 18:04

La Gastroteca Mauricio es un amplio espacio -120m2 diáfanos en la planta alta del mercado del Olivar- montado para celebrar reuniones de trabajo, familiares o de amigos y disfrutar de un atractivo complemento gastronómico. Sólo se puede acceder si se reserva todo el local, aunque cuenta con un pequeño y acogedor comedor disponible independientemente de la zona principal.
Desde el punto de vista gastronómico, este espacio es todo un hallazgo por varias razones: por su excelente materia prima, que Mauricio Ginard, su impulsor, elige en el propio mercado del Olivar; y porque elabora sus platos con un Josper, el invento que engloba en el mismo artilugio parrilla de brasa y horno. En su parte baja, el carbón vegetal mantiene a temperatura constante la parrilla sobre la que se colocan carne y pescados. Y en la parte alta, se cocinan guisos y verduras.
Josep Armagué y Pere Juli (Josper es su acrónimo) inventaron en 1969 este particular horno y grill cerrado, capaz de aguantar temperaturas de 300-350º, que ha conquistado a muchos chefs y amantes de la buena cocina. Los hay de tamaños diferentes, desde los grandes, para profesionales, a los pequeños, idóneos para particulares. La gran ventaja de estas máquinas es que posibilitan preparar gran número de raciones manteniendo siempre el punto adecuado, y con ese ahumado que imprime personalidad única a lo que se prepara.

Mauricio Ginard es un apasionado de la cocina, que compagina con su otra actividad profesional, la organización de eventos, a la que se dedica desde hace un cuarto de siglo. Fue su pasión por los fogones lo que le llevó hace siete años a montar esta gastroteca para celebrar reuniones o eventos y disfrutar paralelamente de buena cocina y productos de primera calidad. Y con el Josper, del que es el principal instructor en Mallorca, como elemento diferencial. Ginard ha convertido un espacio diáfano, casi industrial, en un recinto acogedor gracias a una decoración con mobiliario clásico, algún sofá Chester y pinturas de artistas contemporáneos -como un muy identificable cuadro de buenas dimensiones de Pep Guerrero-, máquinas de cortar embutidos y alguna bonita damajuana.
El menú puede ser consensuado o se puede dejar al buen criterio del cocinero. En nuestro caso, su elección fue un ejemplo de calidad y sencillez. De entrada, una atractiva tabla de embutidos y quesos, canapés de salmón marinado y ahumado con alcaparras, tapas de carne asada con pimientos sobre pan de pizza, y unos lomos de codorniz alabados por los comensales. Y, para mí lo mejor del almuerzo, un soufflé de tortilla con patatas confitadas a baja temperatura y yema apenas cuajada, espectacular tanto de aspecto como de sabor.

Impactante también la elaboración de los pescados. El Josper permite que lleguen a la mesa con un punto perfecto. El calamar casi se deshacía; la ventresca de serviola, plena de sabor y tiernísima de textura, al igual que la merluza abierta que compartimos entre los cuatro comensales, acompañada de patatas, ajos, berenjenas y zanahoria, tiernos y melosos. Y un buen lomo bajo de vaca, perfecto de punto y de proporción adecuada para que no resultara excesivo. Fin de fiesta con una sabrosa ensaimada de crema tostada, y una selección de piña, caquis y granada. Magnífico almuerzo y a un gran precio por calidad y elaboración (50€ por persona). Los vinos los aportamos nosotros, aunque disponen de buena bodega.