Bacalao cuaresmal y libros de cocina

Su captura y consumo a ambos lados del Atlántico se remonta a tiempos ancestrales. Fue parte importante en la dieta de los nativos americanos y seguramente en zonas costeras escandinavas antes de que existan registros históricos, aunque su conservación a largo plazo no comenzaría a asegurarse hasta fechas mucho más recientes. La variedad principal que constituía la mayor parte del que llegaba a nuestras antiguas mesas es la especie atlántica cuyo nombre científico es gadus morhua. En los libros de cocina aparece bajo diferentes denominaciones que superponen los conceptos de especie y de preparación conservera, generalmente basada en la salazón y secado o viceversa. Esto hace que a menudo sea difícil saber con certeza a qué variedad o especie se refieren términos como curadillo, eglefino, estocafís, pejepalo, peixopalo, truchuela o saladillo.

No es propio de nuestras aguas y por ello en los antiguos recetarios mallorquines encontramos recetas de procedencia francesa y castellana para prepararlo. Una de las propuestas más antiguas de nuestros manuales es el Bacallá en borrida, denominación sin duda inspirada en la ya entonces clásica Bourrido provenzal. Dos composiciones de ese título figuran en los dos manuscritos más antiguos de la recopilación culinaria del agustino palmesano fra Jaume Martí (m. 1788). Una escueta y espuria lista de sus ingredientes aparece en el recetario supuestamente procedente del convento palmesano de Sant Domingo, incluido en uno de los manuscritos novecentistas del agustino mencionado. Bajo dicho título pero con distinta composición y planteamiento figura en La Cuyna Mallorquina (1886) y como ‘Avorrida de bacallá' en Cuina Popular de Mallorca (1931). Otras formulaciones de previsible procedencia francesa son la de ‘Bacallá a la crema' en Cuina Popular de Mallorca (1931) o el ‘Bacallá a la crem' de La Cuinera Practique (1935) donde consta asimismo la de un ‘Bacallá a la provençal'. Este grupo incluiría también la del «Bacalao con manteca de Flandes» del recetario anónimo y sin fechar titulado Colección de Guisados.

Este último opúsculo presenta también instrucciones para guisar un ‘Bacalao a la leonesa' y un ‘Bacalao a la vizcaína'. Las instrucciones para preparar esta última formulación fueron especialmente divulgadas, según sugiere la presencia de sus recetas en distintas obras culinarias locales. Sendas versiones de ella aparecen en una plagueta de fines del XIX editada entre los Antics Receptaris por Alexandre Font y Francesca Trobat, en Cuina Popular de Mallorca (1931) y La Cuinera Practique (1935). La frecuencia con que aparecen instrucciones para preparar platos de bacalao en nuestros libros de cocina, prueba la aceptación que tuvieron en nuestras mesas cuaresmales de antaño.