Greixonera de brossat

Como en un buen número de preparaciones de nuestra repostería, el requesón es el ingrediente fundamental. Su uso como relleno en dulces antiguos es de sobras conocido. La repostería tardomedieval y renacentista lo usaron como farsa de la antigua variedad mallorquina de los flaons. Más tarde fue un ingrediente alternativo de la receta codificada de la fórmula dulce de los olvidados gubellets o jubanets, cuya composición aparece en determinadas copias manuscritas del texto recopilado por el agustino palmesano fra Jaume Martí, fallecido en 1788.

Entre los dulces basados en dicho lácteo se cuenta la variedad que por su simplicidad y modestia de ingredientes, está considerada la más antigua de nuestros robiols. Otra de estas preparaciones es la divulgada Coca de brossat, con su variante según receta de las religiosas benedictinas. En ella el requesón se incorpora a una masa hecha con ensaimadas crudas, yemas de huevos y claras batidas, estas últimas de forma previa y por separado. Una vez amasado se le añade la harina que precise, canela y corteza de limón rallada, horneándose según costumbre.

Hemos recordado que toma su nombre del conocido recipiente en el cual se cuece y con el que suele presentarse, como otros muchos platos de nuestra panoplia gastronómica más antigua. Ahora nos resulta típico y característico de nuestra cocina, pero el proceso de su adopción e incorporación no fue un camino fácil ni sencillo. Al parecer sus inicios se remontan al período isleño bizantino, para continuar con una etapa evolutiva dentro de la cocina árabe, hasta ser incorporados por la cocina cristiana al menaje culinario isleño de manera definitiva.

En Eivissa también se hace un plato dulce denominado asimismo graixonera, elaborado casi con los mismos ingredientes, excepto que en lugar de utilizar requesón se sustituye por ensaimada o bizcochos bañados en leche. Se amasan con leche entera, huevos enteros bien batidos, azúcar, canela y ralladura de limón. Tras hornearlo, debe mantener un aroma preferentemente lácteo, quedando la superficie de color marrón oscuro y al corte, perfectamente visibles los trozos de ensaimada que le proporciona consistencia.

Para la de requesón mezclaremos dicho ingrediente, muy fresco, con algo de leche, si es posible llet formatjada, y la tríada de condimentos típicos de este tipo de dulces: azúcar, canela y ralladura de limón. Es recomendable ser generosos en las cantidades de los tres, porque serán los que den el tono al aroma y sabor finales del plato. El inconveniente es que así el azúcar aumentará la capacidad nutricional del plato, suficientemente aportada ya por los huevos y el requesón.