Cocina inquieta. Palabras que definen el menú degustación preparado por Irene Martínez

Tuve la oportunidad de visitar el Restaurante Nus cuando empezaba a caminar. Superados bichos y resacas, Irene ha consolidado su pequeño restaurante como una parada obligatoria entre quienes buscan en el barrio más cool de la ciudad algo más que postureo y frivolidad. En Nus la cocina vista y la mesa corrida, homenaje a la tradición carpintera familiar, siguen siendo señas de identidad del local.

El buen servicio y la calidad del producto también se mantienen. Irene es huidiza a la hora de hablar, parca en palabras y poco dada a exuberancias y aspavientos. Prefiere definirse con sus platos, ejemplo magnífico de un carácter forjado en el trabajo y la constancia. Nadie le ha regalado nada y sabe que el éxito es efímero si no se cultiva a diario. El menú que ofrece en el marco de la promoción ‘Cocinas y Cocieras con Alma’ que este año 2024 en los albores de un nuevo año, es una invitación al goce y disfrute.

Un menú lleno de contrastes

La degustación se inicia con una pan mantou y una mantequilla de Sichuan que auguran una magnífica velada. Los entrantes se comparten, como muestra de una propuesta gastronómica que tienen por mantra la plena satisfacción. Compartir es disfrutar en común. Unos Nigiris de vieiras con salsa de chilly garlic inician la aventura y la salsa que les acompaña refuerza el gusto especial de las vieiras. Continuamos con un Dashi de coliflor acompañados por unos Buñuelos de gamba blanca, sencillamente deliciosos, mezcla de dos texturas diferentes y complementarias.

Siguen unas Empanadillas de cerdo y anguila, combinación difícil de resolver que Irene ejecuta con pleno acierto. Cierran los entrantes o los principales -que nunca se sabe-, unas Habas de soja salteadas con sake. Conjugar todos estos elementos y lograr que sus sabores sumen y no se tapen o que las texturas se adapten y no se enreden es un ejercicio de malabarismo que Irene Martínez elabora con maestría. Un verdadero placer.

Los platos principales optan por el clasicismo del pescado y la carne, pero con la inquietud que el Restaurante Nus nos ofrece desde el letrero de su puerta. El pescado es una Lubina en papillote, bañada en un caldo ramen de verduras y jengibre. Sale jugoso, lleno de sabor y el caldo resulta una delicia con la rotundidad del jengibre y la sutileza de la combinación de verduras. Se apura con cuchara para no dejar escapar sus aromas. La carne es un Jarrete de cordero con salsa chutney, elaborado con mimo y una cocción lenta que hace innecesario el cuchillo. El maestro Robuchon estaría orgulloso de este plato. La melosidad de la carne y la untuosidad de las salsas que la acompaña refuerzan la idea de que Irene Martínez no ha parado de crecer desde que inició su aventura en Nus.

Cierra el menú un Coulant de algarroba y helado, mezcla de texturas y sabores contrapuestos, pero no contradictorios a tenor de la suma final que ofrecen. El menú está acompañado de Cerveza Rosa Blanca y en cuanto a vinos distribuidos por Bodegas Torrés, un blanco DO Rias Baixas, Torre Penales, un tinto Malpastor DOC Rioja y, para finalizar, una copa de Oporto Dow’s Fine Tawny, ideales para potenciar los platos de un menú que bien merece alargar unos días más les celebraciones de estos días.