Una inmersión en la cocina tradicional refinada de la nueva Cantina Panzà
El restaurante de Fernando P. Arellano y Javier Gardonio, ofrece un nuevo y atractivo menú degustación diseñado para la promoción Cocinas y cocineros con alma
Las Gildas y los tradicionales y jugosos torreznos de Soria, pasados por el tamiz de Gardonio, que los confita y les da el toque ahumado y crujiente. | Arthur Leblanc
Cantina Panzà ha cambiado de ubicación hace unos pocos meses, abandonando la calle San Jaume para trasladarse a la Rambla palmesana, al local donde antaño se encontraba una bodega del mismo nombre. El cambio ha llevado aparejado -por mor de la configuración y el espacio- una notable redefinición del concepto, más acorde con la filosofía que habían diseñado inicialmente sus creadores. El anterior Cantina Panzà, en el anexo de un hotel boutique en San Jaume, estaba más próximo a un restaurante de lujo, con las exigencias que ello conlleva en decoración, servicio y precios.
El laureado Fernando P. Arellano y su socio Javier Gardonio han hecho de la necesidad virtud y han pulido sensiblemente su concepto, para convertir a la Cantina Panzà en una taberna de «creatividad contenida y precios populares», como la definen, más rústica a todos los niveles, desde decoración, sin sofisticaciones llamativas, con ilustraciones impresas en algunas de las mesas de madera del artista Lolo Wagner, y techos en los que se han instalado paneles amortiguadores para mejorar la acústica. Algo muy de agradecer. Y, en la entrada, una buena zona de barra para quienes simplemente deseen tomar el aperitivo y probar algunas de sus excelentes tapas. Todo ello, en un local simpático de apenas cuarenta comensales, una agradable terraza, donde elaboran una cocina tradicional, de calidad, en la que el tapeo ilustrado es uno de los elementos distintivos. «Esto es lo que queríamos ser desde que lo ideamos. Informal, cuidado, y donde se coma muy bien», señala el chef argentino Javier Gardonio, mano derecha de Pérez Arellano desde hace años. Además de la atractiva carta, entre semana ofrecen un menú de medio día, que cambia a diario, y un excelente cocido los viernes de invierno.
Menú degustación, 45 euros
Es un lugar ideal para compartir. Aquí se puede almorzar o cenar a base de tapas y entrantes ‘de autor’, en los que se nota el buen hacer del cocinero. Estupendas cocas de pan de cristal, algunas tan particulares como la de vitello de lengua de ternera, o la de oreja rehogada en salsa de bravas y alioli casero; o los espectaculares torreznos de Soria, que en la cocina reciben un tratamiento adicional para realzar el ahumado y su crujiente terminación, dejando tierna la hebra interior. Y, a resaltar los excelentes callos, con morro, patatas y demás sacramentos, que ya eran canónicos en el anterior local, a los que les da un sabor y melosidad sin par.
Javier Gordonio en la cocina de la nueva Cantina Panzà.
Si el tapeo de nivel es elemento distintivo de esta redefinición de Cantina Panzà, no lo son menos sus platos principales. Es el caso de su canelón de rabo de vaca, la costilla de vaca estofada y glaseada, o su particular tartar con carne de picaña muy troceada, cremoso de foie, y un aliño a base de mayonesa casera con mostaza de Dijon y cebollino, presentado en un recipiente de cristal cerrado ahumado con madera de haya que le aporta un aroma y personalidad únicos. Puras reminiscencias de la cocina de Zaranda.
Un buen espectáculo gastronómico, algunos de cuyos platos se podrán disfrutar en el nuevo menú degustación que han preparado para Cocinas y cocineros con alma, y que los lectores de Ultima Hora podrán reservar hasta el 10 de marzo. Para empezar, gildas de tres anchoas; cremosas croquetas de ropa vieja que elaboran con el caldo de los diferentes tipos de carne; una selección de las cocas de pan de cristal que prepara el chef, en nuestro caso las de vitello tonato de lengua de ternera, espléndida, y una muy sabrosa de oreja cocinada en caldo clásico, con salsa de bravas y alioli casero, con aceite Son Catiú. Y para compartir al centro de la mesa: una deliciosa tortilla fundente de patata con cebolla confitada, y all i pebre de pulpo; patatas bravas en tres cocciones; los tradicionales y jugosos torreznos de Soria, pasados por el tamiz de Gardonio, que les confita y les da el toque ahumado y crujiente; gofre de queso San Simón con albahaca y tomatitos confitados; y, como plato estrella, tartar de vaca con cremoso de foie ahumado con madera de haya.
Como postre, babá napolitano bañado con ron, espuma de vainilla y frutos rojos, realmente delicioso. Todo ello acompañado por cerveza 1906, la tostada de Estrella Galicia, y vinos blanco y tinto de Can Axartell 2021.
