Tras culminar su etapa en el exclusivo Na Xamena de Ibiza, Markus llegó a Mallorca para incorporarse como mano derecha de Gerhard Berktold -primer chef que tuvo el St. Regis- y después con Thomas Kahl; con el que se consiguió la estrella Michelin para Es Fum. Actualmente, es chef ejecutivo del restaurante Terra y, desde el martes 22 de octubre y hasta finales de noviembre, recoge el testigo que le brinda Cocinas y cocineros con alma, para preparar un menú degustación exclusivo para los lectores de Ultima Hora.
Para Markus «esta nueva propuesta gastronómica responde a la idea de ofrecer una cocina basada en un producto de primera calidad, bien elaborada y precisa en todos sus detalles», con amplia representación de la huerta y de las plantas del jardín aromático que el propio hotel St. Regis presenta bajo claim: Farm to table.
La idea es trabajar buscando el punto exacto de cada uno de los platos que llegan a la mesa. El menú elaborado por Wonisch propone cinco interesantes guiños a la diversidad y riqueza de la gastronomía hecha en España: sobrasada vegana, Cappuccino de pato con foie gras y trufa, aceitunas con hinojo silvestre y tortilla española. Todo ello servido junto al pan de hogaza de trigo, oliva y algarroba de autor y pan centeno de masa madre preparado con AOVE Na Capitana, DO Oli de Mallorca.
Tras los aperitivos, la degustación continúa con dos entrantes realmente sorprendentes: croqueta de verdura al azafrán con confit de pimiento del piquillo, rémoulade de fonoll marí, caviar de naranja y romero, y roast beef de corzo con gírgolas ahumadas, arándanos rojos y espuma de suero y pino. Dos platos originales, bien estructurados en forma y sabor para disfrutar de esta experiencia llena de matices.
A los entrantes le siguen dos principales asociados a la carne. Un estupendo lomo de cordero con risotto de cebada y chorizo, sofrito y jugo de olivas, y carrillera de cerdo ibérico estofado al vermut con puré de membrillo, strudel de patata y coles de Bruselas trufadas.
Y para finalizar esta magnífica degustación, dos postres a elegir. Pastel de queso Mahón al vapor, higo de temporada y sorbete de limón con tomillo; o bien, coulant de chocolate, almendra y algarroba, con ragú de manzana especiada y sorbete de mora y casis.
Las bebidas de este menú son cerveza Rosa Blanca como aperitivo, y los vinos Cercle, el primer vino circular de Balears; una creación que es fruto de la colaboración entre Arabella Hospitality, Macià Batle y Tirme. El blanco destaca por sus notas florales, aromas de frutas, madera noble y notas minerales, elaborado con prensal blanc. El rosado, de las variedades Mantonegro y Cabernet Sauvignon. Y el Cercle Negre, con cabernet sauvignon y merlot. Un broche de oro que adquiere su punto máximo con la copa de dulce Blanc de Blancs Dolç de Macià Batle que acompaña el postre escogido.
Fotos: cedidas por el hotel St. Regis
