El secado natural 'a ventana abierta' de jamones de Teruel, declarado BIC inmaterial

El secado natural 'a ventana abierta' es un método y un sistema de conservación tradicional de los alimentos, además de un proceso que consiste, básicamente, en la deshidratación o extracción del agua, mediante la exposición al aire y el viento.

Se realiza en un espacio seco que se ventila abriendo y cerrando las
ventanas, graduando así la humedad y la temperatura que favorezca el secado.

El secado natural conlleva una buena relación calidad-precio, un buen estado de conservación, excelentes propiedades de almacenamiento y, sobre todo, confieren al producto unas propiedades organolépticas de mucha calidad, en especial, aroma, sabor y textura.

Esta técnica alarga la pervivencia del producto e inhibe la
proliferación de microorganismos --bacterias, levaduras y hongos--, al impedir la putrefacción.

En Aragón, el secado natural de productos cárnicos y jamones está vinculado al territorio y al medio bioclimático. El decreto señala que esta técnica de secado natural está vinculada al clima frío y seco de la provincia de Teruel.

En la Comunidad Autónoma, en las falsas de las casas se colgaban las carnes al oreo y en otros casos también en las bodegas, siempre que precisaran punto de humedad.

Cada zona y cada producto alimenticio requiere unas condiciones determinadas y su calidad viene determinada, en gran medida, por la pericia del cuidador en su conocimiento y manejo de factores como la humedad, el viento, el sol, la sombra.

La gastronomía y la alimentación abarca muchos aspectos de la cultura: los espacios de conservación, elaboración y disfrute; las celebraciones, festividades y rituales asociados a los alimentos; las elaboraciones culinarias y las recetas; así como las diversas técnicas de obtención de productos alimenticios, conservación, elaboración y
cocinado. Todos ellos son apartados integrantes del patrimonio cultural inmaterial de una comunidad.

El conocimiento de la técnica o la actividad del secado cárnico se
aprendía en la familia, transmitiéndose de padres a hijos. Esta cadena de observación, conocimientos y sabiduría de supervivencia se rompió en los años 50 y 60 con el masivo éxodo rural a las ciudades y el desarrollismo de la España de esa época.

Así lo reconoció UNESCO cuando declaró la Dieta Mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en su Lista Representativa en el año 2003, candidatura de la que forman parte España, Marruecos, Grecia e Italia.

Existe una la tendencia actual a un consumo alimenticio responsable, saludable y menos contaminante. Por ello la recuperación de técnicas tradicionales, muy respetuosas con el medio ambiente y nada contaminantes son, cada vez más, un valor en alza.