Cuando alguien pasa por la calle Aragón cerca del número 54 empieza a notar en su nariz un olor dulce, a horno artesano que, sin duda, invita a entrar. Una vez dentro de la pastelería La Canela es difícil saber qué escoger entre la gran variedad de productos dulces y salados que ofrecen, desde los dulces más tradicionales ibicencos hasta los más novedosos, como unos pequeños bocados salados o muffins decoradas con los personajes animados de moda. “Mi primer jefe siempre decía que tiene que dar el ‘olorcillo' de lo que estás haciendo porque el olor de la pastelería es muy meloso e invita a entrar. También es importante el aspecto visual, que te entre por el ojo para que te den ganas de comerlo. Y luego considero que es muy importante el trato personal porque todos necesitamos que nos traten de manera especial; pienso que lo más importante es conectar con el cliente”, explica Gonzalo González, dueño de esta mítica pastelería en Eivissa que abrió sus puertas en el año 1986. González tenía 28 años cuando decidió emprender por su cuenta un negocio propio. Antes, concretamente desde los 14 años que fue dado de alta en la Seguridad Social, siempre había estado trabajando en el sector de la pastelería y panadería.
“Empecé a los 13 años y un año después ya me dieron de alta; siempre he trabajado en el mismo sector y desde ese año no he parado de trabajar porque es un oficio que me encanta y siempre estoy pensando en innovar”, asegura González, quien desde que abrió las puertas de su negocio en la calle Aragón de Eivissa (en el número 54) ha acudido cada día a su puesto de trabajo, incluidos los domingos. “Afronté la puesta en marcha del negocio con medios económicos limitados; tenía mi piso pagado e hipotequé mi piso y pedí la confianza del banco y así fue como empecé yo solo. Fueron tiempos muy bonitos, pero nada fáciles, aunque tenía juventud y ganas de empezar algo nuevo en Eivissa, donde hasta el momento no existía una pastelería como La Canela. Quería romper la hegemonía de lo más tradicional, pero siempre desde el respeto”.
Y es que hasta 1986, la isla de Eivissa contaba principalmente con pastelerías tradicionales que únicamente elaboraban flaons, tortells y enseimadas, por ejemplo. “Cambié la tendencia; ofrecía, por ejemplo, más variedad de bollería, empecé a ofrecer repostería pequeñita, incorporamos una charcutería para poder ofrecer un servicio de bocatas. Y todo esto lo combiné y lo combino con la pastelería más tradicional de Eivissa porque nunca hemos renunciado a lo más clásico de la isla”, afirma González. En este sentido, cuando se acercan fechas señaladas como Tot Sants, Navidad o Semana Santa son muchas las personas que acuden a La Canela a por sus panellets, su bescuit, sus buñuelos y su flaó, entre otros tantos productos ibicencos que ofrecen, además de todo tipo de tartas para celebraciones. También ofrecen un servicio de cátering en verano. Precisamente, la combinación de la pastelería tradicional ibicenca con la modernidad es “la clave” para aguantar en estos 30 años. Esto y la confianza que deposita la gente de la isla en La Canela.
REFERENCIA. El primer año de vida de La Canela sirvió para darse a conocer y, desde entonces, se ha convertido en la pastelería de referencia para infinidad de personas en Eivissa. “A lo largo de estos 30 años he tenido clientes que venían con sus hijos y ahora son los hijos que vienen a su vez con sus retoños… incluso clientes de cuarta generación y esto es lo que más me enorgullece porque la gente de la isla, la gente ibicenca, siempre ha confiado en nosotros desde el primer día. También llega gente de la Península que viene a la pastelería por recomendación y esto me llena de orgullo porque me anima y da aliento para seguir”.
En sus inicios, La Canela daba trabajo a cuatro personas y ahora emplea a un total de 22. El hecho de ser una pastelería artesanal es lo que permite dar trabajo a un equipo tan numeroso. Un equipo de trabajadores que cuentan con experiencia, formación y que hasta en algunos casos llegan a jubilarse con Gonzalo. “Tener un buen equipo es fundamental; hay gente que lleva trabajando aquí 20 años y el que menos lleva cinco”, precisa. El equipo formado y la alta calidad de los productos, así como su carácter artesanal, es lo que diferencia a esta pastelería de las que están surgiendo ahora “y que ofrecen productos congelados; no elaboran nada”.
“Ha habido diversas invasiones de cadenas que hacen cosas congeladas combinadas con un servicio de cafetería y la pérdida de calidad es apreciable por los consumidores; la gente sabe diferenciar lo que es bueno de lo que no. Nosotros lo hacemos todo de manera artesanal, por eso somos 22 personas si no, nos bastaría con seis”. Esta es, precisamente, la manera de diferenciarse: “Es la manera de defendernos de estas ‘invasiones' de pastelerías con productos congelados”, apunta. Precisamente, el propietario de La Canela asegura que está en constante adaptación e innovación para ofrecer novedades a los clientes.
La competencia desleal que se da sobre todo en verano y las nuevas pastelerías que ofrecen productos congelados es lo que ha llevado que negocios míticos como Los Adenes, Espiga d'Or o Eivisspa hayan cerrado sus puertas en los últimos años. “Más de la mitad del sector artesanal ha ido desapareciendo; estos tiempos se llevan por delante a quien sea y pienso que el secreto está en exigirse cada día un poquito más”, explica Gonzalo, quien asegura que siente “pena cuando un colega de profesión cierra las puertas de sus negocio”. Gonzalo González, que además es presidente de la Asociación de Pasteleros y Panaderos de la Pimeef, asegura que las instituciones deberían “implicarse más” en la lucha contra la competencia desleal y “que apoyen un poco más a los establecimientos artesanales porque somos los que en sí generamos más puestos de trabajo de calidad”. Para ello se debería proteger legalmente lo que es artesanal para así evitar que, quien no lo es, lo publicite como si lo fuera, además de incrementar la plantilla de inspectores.
A lo largo de estos 30 años de trayectoria profesional, Gonzalo ha vivido tres crisis económicas “pero esa última siempre he pensado que ha cambiado los hábitos y costumbres de la gente; estamos aguantando bastante bien y las ventas funcionan”. Entre sus planes de futuro se encuentran crear un servicio de cafetería en la misma calle “con productos de calidad y que demos también servicios de restauración de alto nivel para dar un servicio complementario”.
Por su cabeza no pasa abrir más tiendas en otros pueblos de la isla y tiene claro que, a sus 58 años, la palabra jubilación no entra entre sus planes. “Quiero seguir trabajando y abrir la cafetería justo al lado de la tienda. Tengo dos hijos que no sé si seguirán con el proyecto de La Canela, si se suman serán bienvenidos, pero si no, acabaré cuando no tenga fuerzas”, concluye Gonzalo.
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