Can Ros: calidad extrema

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Toni Guasch enseña sus sobrasadas en el secadero de Can Ros.

Toni Guasch enseña sus sobrasadas en el secadero de Can Ros.

01-01-2000 | DANIEL ESPINOSA

La carnicería Can Ros es sinónimo de embutidos y carnes de calidad. Así lo atestiguan sus casi 30 años de historia y el hecho de que la coqueta tienda situada en el barrio de Can Bellotera del pueblo de Sant Jordi, en el punto kilométrico 1,6 de la carretera que une las poblaciones de Eivissa y Sant Josep, esté a rebosar cada día.
Pero la historia de esta carnicería arranca en la década de los años sesenta del siglo pasado, cuando Joan Guasch, para ganar alguna peseta más aparte de lo que conseguía carreteando por toda la isla, empezó a vender carne de cordero todos los sábados a la sombra de una higuera muy cerca del mismo punto donde hoy se levanta la carnicería que regentan su hijo y su nuera.

‘Rosset’, como así lo conocían sus vecinos, empezó trasladando la carne desde su casa hasta Can Bellotera en bicicleta y ataba tres corderos en la higuera por si necesitaba más carne de la que había preparado, cosa que ocurría con mucha frecuencia. Tal fue el éxito que una tienda de ultramarinos cercana pronto le habilitó un habitáculo en desuso para que dispensara allí su carne fresca y, de esta manera, atraer más clientela para el establecimiento.

No obstante, la alegría de su vida se la dio su hijo, Toni, al querer echar una mano en la carnicería después de hacer el servicio militar y a pesar de haberse preparado para dedicarse a la forja, su gran pasión. “Nunca pensé en ser carnicero pero en casa no tenían dinero para montar una herrería, así que me fui a trabajar con mi padre”, apunta Toni, que lleva adelante su negocio con la ayuda de su mujer, Cati Torres.

PRODUCTOS. Hablar de Can Ros es hacerlo de los embutidos típicos de la isla de Eivissa, todos elaborados en la misma carnicería. Butifarras, vientre relleno, butifarra blanca y, sobre todo, sobrasada. Dos ganaderos de la isla venden casi en exclusiva a Toni Guasch todos los cerdos que salen de sus explotaciones, lo que supone entre 550 y 600 cerdos al año. O lo que es lo mismo: entre 40.000 y 50.000 sobrasadas. “Todo el embutido que elaboramos está hecho con carne de Eivissa”, señala Toni, quien destaca que “lo más importante del cerdo es la alimentación, la raza es casi lo de menos. Si quieres más o menos grasa en el cerdo le tienes que dar un alimento u otro”.

A diferencia de la sobrasada elaborada en Mallorca, Toni explica que la de Eivissa no tiene tanta grasa. “En Mallorca es más fina y le ponen más grasa porque la hacen para untar. En Can Ros la hacemos lo más parecido a la sobrasada que se hacía en la payesía, con menos grasa que la industrial. Intentamos hacer una sobrasada lo más parecida a la matanza payesa”. Sin embargo, Toni admite que con el tiempo también ha tenido que adaptarse a los gustos de los clientes. “Ahora entre la gente joven ya no se hace lo de tener un trozo de sobrasada en una mano, la rebanada de pan en la otra y mordisquean de una y de otra, sino que la untan más por si, por ejemplo, le hacen el bocadillo al niño para ir al colegio. La picamos un poco más fina porque si no no se extiende bien”, apunta Toni Guasch.

Además de los productos más tradicionales, en Can Ros también elaboran sus propias salchichas y hamburguesas, mientras que en sus vitrinas, además de los embutidos, también podemos encontrar carnes de animales criados en Eivissa, como el pollo payés o el cordero ibicenco.

Sin embargo, la carne y los embutidos no son la única oferta alimentaria que Can Ros ofrece a sus clientes. “Aunque no podemos competir con las grandes superficies intentamos tener un poco de todo: buenos vinos, fruta, pan y todos los alimentos de primera necesidad, además de una charcutería bastante amplia con productos de lo mejor que encontramos ya que intentamos satisfacer a nuestros clientes fieles, que son los que con los años han hecho que tengamos estos productos de gran calidad”, apunta el propietario de esta carnicería.

EL SECRETO. En todos estos años, Toni ‘Ros’ ha preferido mantener la calidad de los productos que ofrece a aumentar la cuota de mercado que tiene o ampliar clientela, por ejemplo, de restaurantes. “Mucha gente me dice que por qué no hago más cosas y siempre les pongo el ejemplo de que cuando la gallina no puede incubar todos los huevos alguno se vuelve huero. Cuando no da abasto no es fácil ofrecer la calidad que uno quiere y a la que la gente ya está acostumbrada”, señala Toni, quien recalca que el punto fuerte de su negocio “es la calidad que ofrecemos y que yo siempre he estado de cara al público para que la gente supiera a quién dirigirse si había algún problema”.
Entre las quejas de Toni están la gran burocracia que conlleva un negocio como el suyo, con una presión muy elevada en cuestiones de sanidad: “Nos ponen en el mismo cajón que a las grandes empresas y esto nos tiene ‘aburridos’”. Toni ‘Ros’ también comenta la competencia desleal de las matanzas clandestinas que se llevan a cabo en la isla durante el invierno y los peligros que suponen para la población al carecer de las preceptivas medidas sanitarias.

El propietario de Can Ros también tiene palabras de agradecimiento para la casi quincena de empleados, alguno de ellos en la empresa desde que abrió sus puertas casi 30 años atrás. “Gracias a ellos seguimos tirando hacia adelante”, asegura Toni Guasch.

Pese a que uno de sus hijos suele echar una mano en el negocio, Toni todavía no tiene claro si sus descendientes se encargarán de la carnicería cuando él se jubile. Una fecha que cada vez está más cerca ya que este carnicero está cerca de los 60 años y no quiere estar toda la vida entre entrecots, bistecs y embutidos.