M. Azagra23/10/99 0:00
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Con la llegada del otoño el Consejo Regular de la Denominación Específica Sobrassada de Mallorca ha retomado una temporada más, y por tercer año consecutivo, las sesiones de cata o de degustación, necesarias para garantizar las características genuinas del producto. Las catas se realizan en el departamento de Química de la Universitat de les Illes Balears, lugar donde se han venido realizando las investigaciones necesarias para determinar cada una de las características que distinguen y dan el sabor y calidad única de la Sobrassada de Mallorca. A partir de estas características se ha elaborado una escala que sirve como parámetro para poder describir los diversos matices relativos al gusto, olfato y tacto del producto.

En las jornadas de cata participan alrededor de una veintena de personas. En tan sólo un año han realizado más de un centenar de sesiones de cata. Con ellas se extrae como primera conclusión si una muestra tiene o no las características propias de una sobrasada de Mallorca.

Olor, sabor, características mecánicas, visuales y geométricas. Todo ello queda definido tomando como referencia parámetros como el aroma, fermentación; porcentaje, distribuición homogénea, número y medida de partículas blancas; lo mismo con partículas negras; filamentos, resistencia al corte, separación de la carne magra, decoloración, elasticidad, dureza, deformidad, adhesividad, granulosidad, sabores y sensaciones.