15/01/04 0:00
TW
0

Sant Antoni está ya llamando a la puerta, tanto que pasado mañana es su día. ¡Cómo pasa el tiempo, eh! Si parece que fue ayer cuando saboreábamos las espinagades o torrábamos panceta, sobrasadas y botifarrons en los rescoldos de los foguerons, alrededor de los cuales bailaban dimonis y nosotros al son de la ximbomba, todo ello con la compañía de buen vino. Pues ya ha transcurrido un año desde entonces, tanto que ya estamos de nuevo metidos en faena.

La masa, ni dura ni blanda
Y Sant Antoni, un año más, nos traerá beneïdes, dimonis, foguerons, torradas varias y espinagades. Por cierto, ¿Las han encargado ya? ¡Ah! que las hacen en casa. Muy bien, ¿no? ¿Y cómo son, de anguilas o de lomo? Al principio parece que a la gente le daba más por éstas que por aquéllas, pero ahora salen ambas por igual. Al menos eso es lo que nos contaba ayer Margalida, del Forn Reina Maria Cristina, a un tiro de piedra del Coliseo Baler, adonde acudimos a ver si de una vez por todas aprendíamos a hacerlas, cosa que si seguimos las instrucciones que nos dio Francesc Caimari, no será difícil.

Naturalmente, antes que nada se precisa hacer una buena masa a base de agua, manteca, aceite y harina, de acuerdo a la siguiente proporción: 400 gramos de manteca y 200 gramos de aceite por cada litro de agua. En cuanto a la harina, la suficiente para conseguir una masa «ni dura ni blanda, que se estira con el rodillo hasta que tome forma ovalada».

De col y lomo
Ayer hacían espinagades rellenas de lomo, por lo que vimos su elaboración en directo. ¿Que qué ingredientes se necesitan? Coliflor y col a partes iguales, cebolla aliñada con ajos, pimienta negra y roja, picante o no (depende del gusto de cada uno), aceite y sal. El lomo, que se ha cortado a trozos, se aliña con pimienta, pimienta roja y sal. Luego, una vez dispuesto y preparado todo, sobre la pasta se extienden los ingredientes, sobre ellos el lomo y encima pasas. Por último se cierra la pieza y se mete en el horno, donde se deja entre hora y hora y media. ¡Y que les aproveche!

¿Que a cuánto sale una espinagada de lomo? Pues una pieza para ocho personas -aunque luego, en ocasiones, se la comen entre dos-, a 16 euros.

De anguilas
¿Que le gustan más las de anguilas? Pues tampoco hay problema. Todo es cuestión de ponerse a ello. Para este caso se precisan, como ingredientes, acelgas y espinacas (en vez de col y coliflor), cebolleta tierna, guisantes, perejil, ajo, pimienta y pimentón. Una vez sacrificadas las anguilas -algunas llegan vivas- se trocean y se aliñan a base de ajos, sal, pimienta y perejil. Sobre la pasta se colocan los ingredientes, y sobre ellos los trozos de anguila, sobre los cuales se colocan más ingredientes. Se cierra la pasta y la pieza se introduce en el horno, donde se deja el mismo tiempo que las anteriores, hora u hora y media. El precio de cada pieza es de 23 euros.

Por supuesto, y sobre todo para los no iniciados en esta rica gastronomía, son más fáciles de comer las de lomo que las de anguila, ya que éstas tienen espinas muy finas, que según cómo se le hinque el diente a la espinagada, pueden acarrear problemas a quien las coma, al encontrase con muchas de ellas mezcladas con los demás ingredientes. De ahí que Margalida aconseje -al menos así lo hace ella- sostener el trozo de anguila por un extremo e introducir el otro en la boca y tirar. La espina sale limpia.

Pedro Prieto