Es consumido desde hace 2.500-3.000 años, es uno de los alimentos más populares y deseados del mundo, gusta a cualquier edad y sobre él gravitan todo tipo de mitos y leyendas, algunas corroboradas por la ciencia y otras muchas no. Es el chocolate y desde ayer cerca de 180 personas saben un poco más de él, de sus cualidades, perjuicios y bondades. Y es que la Universitat de les Illes Balears organizó, dentro de un ciclo de catas científicas de diversos productos -en el marco de la Semana de la Ciencia 2010-, una degustación de este alimento, dirigida por Francesc García, profesor titular de Universitat de Bioquímica i Biologia Molecular en la UIB.
Dos chocolates blancos, «que gustan a muchas personas pero que para mí no son ni chocolate, pues no están hechos con cacao, sino con manteca de cacao», asegura García; un chocolate con leche y una cata vertical de cuatro chocolates negros, cada vez con mayor porcentaje de cacao en su composición, pasaron por el paladar de los asistentes a esta degustación.
Distinción
El objetivo, cumplido a decir de muchos de los participantes, es que «al acabar la cata, cualquiera de ellos sea capaz de acudir a una tienda y viendo el etiquetado de un chocolate -su origen y composición- pueda saber qué esperar del producto. O que al probar un chocolate «sepa distinguir su mayor o menor calidad», explicó el profesor.
Para ello, como preparación previa a las degustaciones prácticas, la primera parte de la cata consistió en una explicación teórica sobre los distintos aspectos del chocolate, el cultivo de la planta del cacao, su tratamiento y preparación, aspectos nutricionales y propiedades organolépticas, perceptibles por los sentidos, como el sabor o el olor.
El principal inconveniente del chocolate, de todas las clases, -informó García a la audiencia- «es que es muy calórico, unas 500 kilocalorías por cada cien gramos», pero, añadió, «a más cantidad de cacao en su composición más amargo es su sabor y más saludable resulta, puesto que la parte beneficiosa del chocolate deriva de los productos vegetales que contiene el cacao».
De entre los mitos que rodean al chocolate, aseguró que algunos han sido certificados por la ciencia, «como que es bueno para controlar la tensión en personas con una hipertensión moderada, que puede resultar cardiosaludable, que es un antidepresivo suave y que contiene sustancias que provocan la liberación de endorfinas, por lo que su consumo nos hace sentir bien». También se ha constatado que es cariogénico, «es decir, que por su composición líquido-sólida puede provocar caries dentales». En cambio, atestiguó, «no se conoce ningún estudio científico que confirme que el chocolate -como tantas veces se dice- provoque migrañas o acné».
En cualquier caso, en Balears no somos grandes consumidores de chocolate -alrededor de un 1,5 kilos por persona y año-, sobre todo en comparación con el principal consumidor del mundo, que es Suiza, con 10 kilos por persona y año. «Aunque eso está cambiando y cada vez consumimos más chocolate».
El mejor cacao depende del gusto personal, pero a decir de los expertos sería el denominado cacao criollo (el original).
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