Aunque los grandes chefs de la Isla apuestan por la cocina mallorquina, estos son una minoría en el sector y la cosa se complica especialmente en Palma. «Desde que empezamos hace 38 años Palma es una asignatura pendiente. Tiene restaurantes de todos los países del mundo y apenas encontramos cocina tradicional», lamenta el presidente de la academia.
Los ciudadanos de la Isla son así los custodios de un patrimonio cultural culinario en riesgo de extinción. Durante las últimas cuatro décadas la academia ha ido recopilando las recetas rescatadas de los hogares. Los libros Historia y Evolución de la Cocina de Mallorca y 1500 recetas de la Academia de Cuina de Mallorca son el resultado de la investigación, elaboración y degustación de la cocina de casa los abuelos.
Las lechonas, los pavos, las almendras y el chocolate son los principales ingredientes que nutren la cocina mallorquina de Navidad, aunque hay recetas para todos los gustos y todos los bolsillos. La celebración de las fiestas Navideñas arrancaba con la misa de Matines. Tras asistir al oficio en el que se canta la Sibil·la, los fieles regresaban a casa con ganas de un ‘resopón’. La mayoría recurrían a una chocolatada acompañada de pastas para untar en él, como las populares cocas de Navidad hechas con leche, huevos, harina y levadura, a las que se añadían patatas hervidas o chicharrones.
Gabriel Morell Solivelles y José L.Vidal Adrover, dan cuenta de estas y otras tradiciones culinarias en el libro Historia y Evolución de la Cocina de Mallorca. Describen cómo en algunas casas acomodadas la ‘Salsa de Nadal’, de origen medieval, remplazaba al chocolate del ‘resopón’. «Es éste un plato consistente donde los haya, nutritivo y reconfortante para la fría noche navideña», resumen. En él predomina el uso de especias y los sabores agridulces. Se elabora a partir de un caldo de pollo, pavo o gallina, de pierna de cordero o incluso pata de ternera, al que se incorporan almendras tostadas y molidas, yemas de huevo, azúcar, canela y otras especias. Se consumía (y aún se consume en algunos hogares) en plato sopero o taza, acompañado de barquillos de vainilla.
Algunos pueblos del Raiguer preferían la leche de almendra que se elabora con almendras crudas molidas con agua y azúcar, añadiendo polvos de almidón y un panecillo blanco. Se aromariza con canela y piel de limón antes de ponerla a cocer suavemente asta que espese.
En su tradicional comida de Navidad, los socios de la Academia de Cuina de Mallorca han incluido precisamente este año la leche de almendra en su menú, además de dos turrones, uno de castañas y otro de avellanas.
Hace 21 años que los miembros de la academia quedan para cocinar y degustar un menú navideño en la casa de su secretario Jose Luis Vidal. «Este año empezamos con una cassola de calamar que es un plato marinero con un sofrito de tomate y vino y unos calamares frescos cortados en anillas que se acaba con una patata de hervir», explica el anfitrión. De primero hay unas sopes de galletes d’oli elaborada con las galletas del convento de la Pureza de Palma. «Es parecido a un Pa cuit pero hecho con galletas y una textura más cremosa. La galleta se disuelve y se acaba con huevo en el último momento. Es un plato de cena apto para cualquier casa pobre, sencillo y rápido, pero con un resultado excelente», dice Vidal.
De segundo, haciendo caso a la reivindicación de su presidente Jose Luis Roses, la academia degusta este año un escabeche de raya con naranja. «Lleva pimiento rojo, coliflor, cebolla y zanahoria. Las verduras van sofritas y la raya sin espina en rodillitos, frita en aceite. Sobre la raya que se fríe y se sirve en bandejas se echa un escabeche elaborado con zumo de naranja, vino blanco, vinagre blanco y aceite de olva virgen extra a partes iguales», explica el secretario de la academia.
El plato principal es el que se come cada Navidad en la casa de Jose Luis Roses: pavo relleno. Este año proponen una versión rellena de carne magra de cerdo con alcaparras, aceitunas y huevo duro. «Se sofríe antes de hacer el relleno. Se rellena la cavidad y se hornea (unas cuatro horas para un pavo de siete kilos). Se trincha, se sirve una parte de la carne blanca de la carne negra y el relleno. Se sirve con una salsa reducida del asado acompañada de escarola con apio y granada aderezada con vinagre de sidra», relata Vidal.
3 comentarios
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Qué quieres que te diga...yo prefiero un buen marisco una buena carne o el mejor pescado y pan ...cosas que no vemos aquí!!
Luis LeonY encima se permiten barbaridades como las ensaimadas o paellas ensobradas como las que venden en el aeropuerto.
Ahora vienen las lamentaciones, cuando no se ha sabido vender lo de aquí y gusta más lo de fuera, como ejemplo la ensaimada y sobradada, cuanta gente que viene aquí, no sabe lo que son? Es mejor vender pizzas que un buen arroz brut