Mallorca se prepara para la celebración de una de sus fiestas más populares. La de Sant Antoni de Viana, conocido en la Isla como dels ases. Para celebrar su festividad, se encenderán foguerons en lugares públicos, donde la gente se reunirá para degustar la torrada y las sabrosas espinagades; sobre todo, en la zona norte de Mallorca, como es el caso de sa Pobla y Muro, donde gozan de gran tradición culinaria.
En esta exposición coincide Margalida Serra, natural de sa Pobla y propietaria del Horno Reina María Cristina de Palma, todo un referente en este pastís. Afirma que «un factor común en su elaboración en estas zonas es que deben ser ben coentes, donde tanto poblers como murers tienen buena mano».
Las variantes
«Las espinagades pobleres me traen buenos recuerdos», dice Serra. «A mí me las enseñaron a hacer la antigua dueña, Antonia Soler, y mi cuñada. Desde niña las veía hacer en sa Pobla con preparativos anteriores a la revetla del día de Sant Antoni, donde no había casa en la que se juntara la familia para elaborarlas».
Estas admiten dos variantes, la de anguila, y la de col y lomo. Margalida Serra explica que «para la confección de la pasta se emplea un vaso de agua, una taza de manteca de cerdo muy fresca, y la harina floja que tome. Las de anguila, o gatí para quien no guste la primera, se emplean acelgas, espinacas, cebolleta, guisantes, sal, ajo y perejil; todo bien aliñado con aceite y especias, probándolo antes de hacer el relleno. Las de col y lomo llevan col, cebolleta y pasas».
De col y lomo de cerdo
Desde hace años, estas piezas tan típicas se están prodigando en Palma, cuya elaboración se mantiene viva. En la Pastelería Ángel, los más jóvenes del obrador confeccionaron varias piezas y les salieron muy bien, bajo la atenta mirada de su propietario, Ángel Cortés. Éste señaló que «nosotros las hacemos del 16 al 20 de enero. En nuestro caso, las más solicitadas son las de col y lomo. En cuanto a las de pescado, hacemos muy pocas y ponemos mussola. La juventud ha disfrutado haciéndolas en el obrador».
En Campos
Desde la Part Forana nos llega otra exquisitez de la mano del reconocido panadero y pastelero Jaume Barceló, del Forn Can Bet de Campos. Jaume, que tan buena mano tiene para elaborar pan y pastissos, de los que atesora muy buenas recetas, señaló que «para celebrar Sant Antoni en nuestro establecimiento haremos espinagades, ya que cada vez más la gente nos lo pide, a pesar de no ser una zona muy arraigada a esta especialidad. En esta ocasión, las haremos rellenando la masa hecha a base de manteca, harina, sal y agua. Rellenaremos las de col y lomo con col blanca, sofrito, alcachofa, sal, aceite, pimentón dulce y picante».
En cuanto a las de pescado, «las haremos en menor cantidad, con anguilas o mussola, con acelgas, espinacas, cebolleta, ajos y coliflor». Las piezas estarán a a venta en el café la Torre de Can Bet.
El aliño marca el buen resultado
Los ingredientes básicos más característicos de la espinagada son verduras tales como las acelgas, espinacas, grells, col blanca, perejil y guisantes, con algunas variantes de alcachofa y coliflor, que también dan muy buen resultado. Si bien éste último está muy vinculado a un buen aliño a base de pimentón dulce y picante, en caso de que así se desee se puede incorporar sal y aceite de oliva. En cuanto al de las anguilas, se prepara el día anterior y se sigue el mismo proceso, aunque se añade perejil.
2 comentarios
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Avui he agafat la de llom a Reina Maria Cristina...mel
Boccato di cardinali…. per tú.